餐饮店招聘养虾员只为分辨罗氏沼虾公母

     分辨沼虾公母，并不是看大小，而是翻过来看肚子：公虾肚子两边包的甲片非常严整，两排脚排起来都是一条线；母虾的甲片上下紧，中间松，肚子包得不是那么严实。记者方晟摄

　　3月2日上午，杭州市西湖区人社局、西湖区残联等单位举办2013年西湖区人力资源交流大会。会场上，有一家主打“虾招牌”的餐饮连锁店推出一个新岗位——养虾员。

　　招聘主管说，这个岗位的职责之一就是要学会“看点菜单”给虾“分公母”。因此，最理想的人选是眼疾手快记性好的“90”后，工作相对比较轻松，也不需要有工作经验，但因为有“技术含量”，月薪反而比相对忙碌的服务员要多出200元。

　　公螃蟹和母螃蟹，江浙一带的人很多都能一眼就分辨出来。但是公虾和母虾，你分得出来吗？

　　也许你听得莫名其妙：虾还要分公母干吗？但是懂行的饕餮达人、专业厨师都可以斩钉截铁地告诉你：烧得好的虾类菜肴，一定是要分公母、挑大小的，否则，这道菜的口感会大打折扣，甚至从“好吃”变成“不好吃”。

　　沼虾又叫“大头虾”

　　分公母要看肚皮

　　昨天下午，我跑到这家餐饮店位于武林路的分店。

　　这家店是沼虾店，咱们今天光说沼虾。杭州人又叫“大头虾”，本地产量就很大，味道鲜美，有膏有子。普通的河虾、基围虾，肉质呈纤维状，煮得时间久了，容易散掉。而沼虾肉质呈晶体状，紧实有弹性，口感和大龙虾有点像，哪怕煮久一点，吃起来也“QQ”的。

　　老板姓俞，正好在店里，一听我问怎么“分公母”，就夸：“这问题问得真专业！”立刻带我来到沼虾池边上，袖子一撸，只瞟了一眼，刷的一下就捞上两只沼虾来。

　　“左手这只是公虾，右手母虾。怎么认呢？翻过来看肚子：公虾肚子两边包的甲片非常严整，两排脚队伍排起来都是一条线；母虾的甲片上下紧，中间松，肚子包得稍微不是那么严实，两排脚也不直，有点弧度，像拉长的括弧。当然，外行人看着会觉得不太明显，看多了就能很快分清楚了。”

　　俞老板说，也有人用钳子的大小来分公母，因为同等个头的虾，公虾的钳子要比母虾大。但这种办法对沼虾是看不准的，因为沼虾最是凶狠好斗，同类之间经常打架，打输了得赶紧跑，不然性命不保——沼虾连同类也吃——虾类逃跑是往后退的，钳子容易被对手整个卸掉，虽然还可以再生，但再生的钳子显然细了很多。所以不能用钳子大小来区分公母，不然乍一看是个“美女”，翻过来看却可能是位“壮汉”。

　　沼虾死亡一小时后烹饪

　　虾头就会掉下来

　　俞老板还展示了一下快速“分公母”的绝技。

　　只见他眼睛盯着虾池，左右开弓，捞上来一瞟就分别扔进手边两个筐里。

　　只用了30秒钟，就捞了21只母虾、17只公虾，而且个头都是差不多大的。

　　“达到我这个速度，就差不多合格了。养虾员其实是个熟能生巧的行当。招进来刚上岗的时候，他们个个都很紧张，客人还没点单，就把公的母的都挑出来放好了，怕忙起来会出错或来不及。出了错大厨要骂的，比如客人点了个胡椒虾，你要是把公虾递进去，大厨肯定翻脸，直接给你扔出来了。”俞老板说，一般做了一个月后，手上就“长眼睛”了，心里也就踏实了，一边看点菜单子一边挑虾，不在话下。

　　除了“分公母”，养虾员要做的工作还有：每天早上把进来的活虾放进虾池，清洁、充氧，挑出运输造成的死虾，并且全天都要关注虾池，随时挑出死虾；按点菜单分好公母后，和助手一起完成开背、剥壳等工序，递进厨房(如果生意忙，这一步可以指导助手完成)。

　　“因为肉质紧实、蛋白质含量特别高，所以沼虾一旦死亡，一个小时后就开始腐烂。死掉一个小时后你去烧，虾头肯定会掉下来。所以沼虾是造不了假的，商家也不敢浑水摸鱼，而大家平常吃的其他虾类，像河虾明虾之类，就没有这个特点。”俞老板说。

　　胡椒虾麻油虾要用母虾

　　烤虾盐焗虾要用公虾

　　养虾员这个职业，起源于台湾，其他地方原本没有。公虾、母虾做菜时的讲究，也是台湾传过来的。

　　俞老板拿出本菜单，看图说话，如数家珍——

　　胡椒虾：要用母虾，最好是不带子的、中等个头的母虾。中等个头是啥意思？一斤虾共25只，俗称“25头”的虾，就是中等个头。这种母虾头部不是很大，已经长出了红色的虾膏，嫩度和成熟度都刚刚好。胡椒的烧法，配母虾的虾膏滋味是最好的，公虾的虾膏是黄褐色的，和母虾味道不一样。

　　烤虾：要用店里最大的公虾，如果卖完了，就选中等个头的公虾，如果还是没有，那只好用最大个头的母虾。这是因为，公虾的肉质要比母虾更鲜甜、更有弹性、有嚼头；母虾则比公虾更容易入味，更适合做“重口味”的菜。烤虾对口感和原汁原味的要求比较高，最好用公虾。

　　麻油虾：要用中等偏小的母虾。烧时把第二节虾壳剥掉，让它更入味。麻油和母虾膏是好搭配，滋阴养生，最适合女孩子、老人。

　　酸辣虾：最好公母各半，但个头一定要选中等的，偏大或偏小都不行。因为同样的酱汁调料，用来烧大虾小虾的口感会完全不同，只有把个头控制在一定大小，才能保证酸辣可口。

　　柠檬虾：也是用中等偏小的个头，由于比较讲究入味，用了开背(在虾背上划一直刀，不切断)手法，因此公母均可。

　　原味虾、盐焗虾：要用公虾，个头中等偏上。

　　8-11月吃沼虾最实惠

　　一个基本的烹饪原则适用于所有家庭

　　俞老板说，餐厅里的做法，都是“独门秘方”，不好透露太多。

　　“如果自己家里烧沼虾，可以掌握一个基本原则——要是喜欢清淡的、原汁原味的，或是口感上喜欢有嚼劲的，就买公虾；要是口味比较重，喜欢红烧、咖喱、麻辣这种浓油赤酱的，就选母虾。如果要入味一点，就把第二节虾壳剥掉；想要再入味一点，就开背。”

　　每年的3-5月，是沼虾最贵的时候，全国都到广州、福建去进货，杭州市场上买买要近60元一斤。

　　等到六七月份，江苏高邮的沼虾逐渐成熟了，杭州的价格也一天天往下跌。

　　大约到8月份，杭州本地虾就出来了。西湖区双浦镇有个活虾养殖基地，号称“中国沼虾第一镇”，据说是因为水好，杭州的沼虾口味最为鲜甜，品质在全国排名第一。本地沼虾从8月一直供应到11月，杭州菜市场上的沼虾价格也跌到了20多块，这个时候吃虾是最实惠的。