广东佛山年年有鱼话“笋壳”

笋壳鱼。 在三水，养殖泰国笋壳鱼时，需在水面覆盖塑料膜。 塑料膜之下，温度较高，喜温的笋壳鱼在水中等待春季上市时。

    “无鱼不成席”。我国八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其是大年三十晚吃年饭，佛山市民的餐桌上更离不开鱼。“鱼”与“余”同音，又象征吉祥物，如鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。

　　民间有云“食在广州，鲜在三水”，三水芦苞镇辖区内芦苞涌、北江纵横交错，盛产河鲜。春天，笋壳鱼养殖户即将等来收成季节。日前，记者在“芦苞通”基哥的带领下，了解笋壳鱼的养殖过程。

　　文/图 佛山日报记者黄鹤婷

　　通讯员：芦宣

　　泰国笋壳鱼喜温

　　笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼，被称为“淡水鱼中的极品”，然而不少食客特别是省外食客对其知之甚少。基哥告诉记者，本地笋壳鱼上市时间太短，因此笋壳鱼在一般食肆中比较少见，目前，来自泰国的“洋笋壳鱼”是养殖户的新宠儿。

　　记者来到江边，看见渔民用塑料薄膜封住水面。记者需要找一处塑料破口，才能窥见水面的情景：薄膜之下，水面平静，湿地边的水草葱绿，一股股热气和鱼腥气扑面而来。基哥告诉记者，泰国笋壳鱼属于热带鱼，喜温度，因此在三水区域内养殖水面要覆盖薄膜，抵御冬天的寒冷。“这种鱼每年3月份收成，虽然价格能卖到70多元一斤，但是重量不大，一般的鱼长到一斤半，长到2斤的鱼都很少了。”基哥说。

　　笋壳鱼汤色浓白

　　据悉，笋壳鱼因形似笋壳而得名，其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，有“味道比石斑鲜，肉质赛野生黄鱼”的说法。清代袁枚也说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

　　比起洋笋壳鱼，本地笋壳鱼体型更小，一条顶多也就5两不到，用来清蒸、油浸，味道最鲜美，再小点的便用来滚汤。在顺德，人们爱用鲜虾或夜香花蒸笋壳鱼，前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼上同蒸，也能增加香味。

　　基哥告诉记者：“广东人更喜欢用用笋壳鱼做汤，因为这种鱼的汤色又浓又白，让人很有食欲。”笋壳鱼做汤，则有黄豆煲笋壳鱼，补钙益智；淮山百合芡实煲笋壳鱼，滋阴润肺、健脾补益；最简单的有香菜豆腐滚笋壳鱼，不止味道十分鲜美，而且豆腐和鱼肉更是营养好搭配。

　　香菜豆腐滚笋壳鱼汤

　　做法：

　　1. 洗净宰好笋壳鱼，沥干水分；

　　2. 香菜洗净切段；

　　3. 拍裂一小块姜，热锅，用姜块在锅上擦一遍，放两汤匙油，待油六成热下笋壳鱼，煎至微黄；

　　4. 加5碗水，下姜片，煮沸后转中火滚20分钟，下豆腐再煮10分钟，放香菜稍滚即可熄火，下盐调味食用。

　　功效：

　　益气补虚、养颜美肤。