台湾嘉义渔村访“乌金”——台湾渔业调查组稿之一

中国水产门户网报道有“海上乌金”美誉的台湾渔产乌鱼子，是闻名遐迩的台湾传统珍馐，如今更与凤梨酥、高山茶并为大陆游客最爱的伴手礼。新华社驻台记者日前走进台湾乌鱼子知名产地嘉义县东石乡，探寻宝岛养殖加工业的这朵“奇葩”。

　　乌鱼本名鲻鱼，乌鱼子是以其卵巢腌制加工而成的水产品。乌鱼虽在全球许多海域都有分布，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬至前后，乌鱼洄游靠近台湾西部沿岸期间，其卵正值最成熟阶段，加上台湾独特的气候和加工工艺，使得这里所产的乌鱼子肥大而味美。由于近些年野生鱼源减少，岛内人工养殖逐渐盛行。

　　在嘉义东石乡一个普通农舍，我们见到了新近在第四届“台湾十大优质乌鱼子”评比中获得“5至7两”及“7两以上”两个组别双料冠军的林笃毅。

　　林笃毅面色黝黑，身材粗壮。今年38岁的他，自幼跟着父亲养鱼，近12年来自己钻研乌鱼子加工，勤奋外加用心之下，终于在渔乡的众多业者中打出了自己的名号。

　　嘉义是台湾乌鱼的重要产区，养殖面积逾200公顷，年产量约360吨。在本次“台湾十大优质乌鱼子”的团体组评比中，嘉义县拿下第2名的佳绩。

　　林笃毅目前拥有13个鱼塭（鱼池），共约8公顷。他告诉记者，养殖乌鱼子一般需要从采购乌鱼苗开始。“一条乌鱼要养到可以取鱼子，一般要花3年养殖时间。而且要靠水温、水质环境、饲料等来调控性别和成长周期，掌握不好就会损失很大。”

　　来到林笃毅的鱼塭，这里四望皆是连绵不绝的水池，一张张水车不停地翻水增氧，形成台湾西海岸一道特有的风景。林笃毅说，他每天昼夜都要到鱼塭巡视，观察鱼群状况并随时作出调整。

　　每年的11月至12月是乌鱼子的采收期。养殖户将乌鱼卵巢取出后，先漂洗干净，然后经过食盐腌制及晾晒等程序即可。

　　看似简单，但实际操作中却有很多门道。林笃毅告诉我们，盐的用量过多会咸苦，太少也不行；曝晒时需要不断翻面，以让鱼子均匀接受阳光照射并脱去水分，晒得太干会太硬，不够干则容易变质。

　　为什么嘉义和云林等地能成为“乌鱼子之乡”。林笃毅说，这跟当地的特殊气候条件有关。这里白天日晒长，夜间低温干燥。乌鱼子白天经过晾晒后，晚上移入室内即等于低温保存加阴干，适宜乌鱼子的大批量加工。

　　林笃毅还透露了自己的一个独门秘方。原来，他制作的乌鱼子经过白天的晾晒后，晚上还需要经受每块重达60公斤的石块压实。第一天用1块压，以后每日递增1块，直到增加到4块为止，前后共需10天的反复晾晒、压实，使其内部油脂的密度恰到好处，这才有最后晶莹剔透、红澄光润、又Q（有弹性）又香的乌鱼子。

　　乌鱼子产期适逄年节，因而成为珍贵的年节礼品。从全台范围看，目前养殖乌鱼比野生乌鱼的产量略多。而随着台湾乌鱼养殖及加工水平的提高，目前台湾养殖乌鱼子的风味已与野生乌鱼子轩轾难分，价格上也已十分接近。

　　据了解，林笃毅家本年度的乌鱼子产量约有9000台斤（1台斤为600克），而他的销售均价约每台斤2000元新台币。刨去六成左右的养殖成本，算是一个丰收年。

　　采访临近结束，林笃毅请记者品尝他的得意之作，我们也有幸现场欣赏最地道的乌鱼子“烹饪”。方法其实很简单，用金门高粱酒将乌鱼子浸泡一会儿，然后在酒精灯上翻烤，待通体焦黄之后即可切片食用。

　　这时的乌鱼子，口感绵密，软糯滋润，微带酒香。虽薄薄一片却已厚味无穷。