南京：一年卖出10万多个“胖鱼头”

　                                 南京胖鱼头餐饮管理有限公司董事长 刘杰

                             胖鱼头 2012年世界旅游小姐全球总决赛用餐接待酒店


  ——专访南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司董事长刘杰 
    
  南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司董事长刘杰是经营水产生意起家，和鱼打了20多年交道。2005年，他创办了南京胖鱼头连锁酒店，将产自大别山原生态无污染的鱼运至南京，并开发出胖鱼头系列菜品。如今，胖鱼头一年卖出10万多个，其招牌菜浓汤砂锅鱼头以“口味独特、鲜而不腥、其肥而不腻、两口下肚、唇齿留香”而名噪金陵，赢得了“南京第一鱼头”美誉，成为了名副其实的“中华名菜”。
  鱼头菜制作成本高、利润薄，尽管如此，这位对鱼有着深厚感情的餐饮经理人却坚持用天然环保的原材料、原生态的烹饪方法、优良的菜肴品质，不懈追求着自己的理想——让百姓们品味鱼头菜的同时，体会深厚的鱼文化，感受家一般的浓浓暖意。
  敞开式的厨房 标准化的烹制
  一走进胖鱼头红山路分店，就会发现它的与众不同之处：厨房与餐厅之间仅用透明玻璃相隔。食客们可以透过玻璃清楚地窥见大厨们制作菜肴的每个环节。刘杰称，传统饭店的厨房都是与餐厅相隔，厨房里面脏乱差的环境卫生顾客是看不见的。而胖鱼头将自己的厨房大大方方地展示给客人们看。有了客人的监督，工作人员自然会保持厨房环境的卫生整洁，同时菜肴制作上也不会偷工减料、缺斤少两。而食客们也能吃得放心、吃得安心。胖鱼头的鱼均取自国家级无公害水产品养、繁基地大别山，天然纯净之水养育原生态鱼头。非原生态不作菜品，非胖者其鱼也不入肴。“生态”“环保”“健康”“营养”，这些概念不只被贴在胖鱼头厨房玻璃上，更早已扎实地融入到胖鱼头从原料选购到菜肴制作的各项经营细节之中。
  今年，刘杰对6家分店的厨师长进行了长达一个多月的集中培训，专门针对招牌菜浓汤砂锅鱼头的烹制进行统一化的操作指导。“我们必须使各家分店都能为顾客烹制出美味一致的鱼头汤，而不至于客人在这家店吃得味道好，到另一家店口味就不行。”通过五次严格的集中培训，现在6家店都能在坚持不放添加剂、不加香精、不加色素的原则下，用民间最“笨”的原生态方法，加之30多种秘制调料，烹制出美味统一的浓汤砂锅鱼头。在每周的例会上，各分店的店长和厨师长要将一周的浓汤砂锅鱼头品质情况进行汇报。如今，浓汤砂锅鱼头的品质逐渐稳定，销量较之以往也有了20%的增长。刘杰表示，这道菜在各家店每天都限量出售，以更好的保证每条鱼的新鲜口感。此外，他们还将对其他的鱼头菜肴制定标准化的调料、品质和制作工艺方式，誓将美味进行到底。
  抬着花轿上鱼头
  “夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，在郑板桥的笔下，鱼头不仅仅是美味佳肴，更是兴诗作赋、开怀畅饮必不可少的下酒好菜。在胖鱼头，鱼头菜品的做法多达30多种，其中4款鱼头菜品销售经久不衰，口味经典，备受顾客青睐。点击率高达100%的鱼头菜肴，不但健康美味，而且还有着丰富的文化特色。尤为突出的当属胖鱼头的压轴菜——至尊胖鱼头。刘杰介绍道，一份至尊胖鱼头通常有十几斤重，身长大约80厘米。上菜时由店长和厨师长一同抬着花轿上桌。然后由饭桌上最尊贵的客人为鱼头剪彩，同时要喝下“鱼头酒”。此后，其他人才能动筷吃鱼。如此一来，普通的吃鱼头变为酒宴上的一项仪式。在人们食鱼之前增加这些环节，不仅让品味菜肴多了几分隆重，而且增添了很多情趣。据说，这道菜红山店每天要销售20份，有不少食客对这道富有仪式感的至尊胖鱼头情有独钟，常常会把花轿上鱼头、剪彩吃鱼的场景传到微博上。胖鱼头使人们在餐桌上品尝鱼头美味的同时，也深深体会到了浓郁纯正的鱼文化。
  营造“家”的温暖
  在中国人的传统意念里，鱼是吉利之物，更是对鱼的一种图腾崇拜。吃鱼头，可以延年益寿。多吃鱼，必定幸福安康。“如鱼得水”也常被用来描述工作和生活和谐美满、幸福。同时，鱼头的营养价值很高，孩子吃鱼头越吃越聪明，老人吃鱼头越吃越健康。这让味道鲜美、老少咸宜的鱼头菜当仁不让地成为酒宴上必点的主要菜肴之一。“胖鱼头不再仅仅是解决人们的温饱问题，更要成为老百姓与亲友感情交流的重要场所。”刘杰表示，在当今浮躁的社会生活环境中，人们容易在追逐利益的同时，忽视了自己与家人、亲人、友人的感情。“胖鱼头”要做的是让客人们能通过共享一大碗鲜香味美的鱼头浓汤，加强亲友之间的感情沟通，在唇齿留香之余，也从中找到丢失已久的感情。“我们将努力成为顾客们情感维系的纽带，为家庭团聚、友人聚会营造温馨幸福的氛围，使前来品尝菜肴的食客能深切感受到家的浓浓暖意。”
  刘杰表示，胖鱼头要向百姓密集的地方扩展连锁店，满足更多人的需求，积累沉淀、做大做强。将来能做成代表南京、乃至江南的特色餐饮走向更广阔的市场。同时，他也希望能打造出一个“既满足人们的胃口，又温暖人们的心”的餐饮事业，并使胖头鱼向百年企业的规模发展。