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 秋风起，蟹脚痒。中秋越来越近，蟹味也越来越浓，会场的梭子蟹、南方的大海蟹、阳澄湖的大闸蟹、大大小小的河蟹、毛蟹开始大量上市。在赏菊吃蟹的同时，岛城市民嘴里的蟹味也在发生着变化。 仲秋：南北“蟹斗” 今年39岁的张宁小时候家住小港附近，小港码头近在咫尺。每年中秋节前后，蟹子便成了家里餐桌上的“常客”——离码头近，买蟹吃蟹自然有着“近水楼台先得月”的便利。 出海捕鱼回来，一船至少也能带回来二三百斤蟹子，但蟹子从网上往下摘很麻烦，有时候蟹子不愿意轻意缴械投降，蟹钳常常把网弄得一团糟，一不小心就会把网弄坏，甚至“千疮百孔”，整张渔网都要报废。所以，那时候的船老大对蟹子可谓是“既爱又恨”。 在张宁的记忆里，船老大很义气，“给船老大一瓶酒，他就能爽快地送你几只大螃蟹”，而且“那时候蟹子很便宜，几毛钱一斤”，有时候甚至“不按斤称论堆卖，一堆一堆分出来，基本上给钱就卖”。 本地蟹产量不高 几毛钱一斤的螃蟹恐怕只能存在于和张宁一样的老青岛人的记忆里了，如今的青岛市场上，本地海捕螃蟹在海上的收购价格每斤就达到了40－50元左右，经过批发环节到达零售摊点，价格则要达到每斤80元左右。既便是这样，普通市民要想吃到本地蟹子也不是件容易的事。因为，相对于每天供应市场的30万斤螃蟹来说，青岛本地蟹子每天的供应量仅在1万斤左右。 这一切，皆缘于本地海捕蟹产量的下降。 据崂山区会场社区杜主任介绍，作为青岛螃蟹品牌的会场蟹，十多年前一船能打上来百八十斤，运气好的时候能打上来一百多斤，但现在，好的时候一船也就能打上来五六十斤，甚至一船打上来几只的情况也不少见。 会场蟹生活的海域盐分大，离滩涂远，来往大约需要7个小时，所以蟹子的味道特别鲜美。据杜主任介绍，现在政府每年会在会场海域投放蟹苗，如果不是政府投放，会场的蟹子可能早就成为历史了。 据崂山区海洋与渔业局的工作人员介绍，投放蟹苗的工作在崂山已经进行了十多年。现在不仅是崂山，即墨、城阳、胶州等地每年也都投放蟹苗。 由于产量少，每年的会场蟹都供不应求，基本上都被企业和饭店提前预定了——船还没靠岸，蟹子其实就已经卖光了。杜主任表示，“我们这里的蟹子是‘皇帝的女儿不愁嫁’，市场上经常有卖蟹子的打着会场蟹子的旗号，但实际上会场蟹很少流向市场进行销售。” 事实上，会场蟹的尴尬，揭开的是整个青岛梭子蟹产业的痛处。除了崂山会场外，城阳、即墨、胶州等海域同样出产梭子蟹，这些蟹子和会场梭子蟹并无太大差别，统一被称为“本地的海蟹子”。在青岛上百家养殖大户中，仅有5家养殖产品中包括梭子蟹，除一家主打梭子蟹外，其余4家都是“捎带养”。一位专家表示，梭子蟹在青岛产量少，不具备产业基础，驻青的海洋专家中，从事梭子蟹研究的更是寥寥无几。 南方蟹大举北“侵” “一斤左右的七十五元一斤，七两的四十五元一斤，今天的这批货都是连云港的。”在南山水产批发市场，为了证明自己所言不虚，女摊主拿出一张纸条给记者看，上面写着大中小三种类型蟹子的进货量，日期是9月20日，总货款为两万九千八百元。“我们的蟹子你放心吃。不肥不要你钱。”看到记者要走，女摊主继续向记者推销自己的海蟹。 如今的岛城螃蟹市场，南方蟹早已占据了大半壁江山。 它们从江苏、浙江或者上海一路向北进入青岛，这其中，既有海蟹，也有河蟹、湖蟹。从价格上来看，南方海蟹相对于本地蟹和大闸蟹来说，走的是平民路线。南方螃蟹的批发价每斤在15元至25元之间，进入零售环节，每斤则在30至45元之间，比本地蟹便宜了一半左右。正是因为其亲民的价格，使得这些南方蟹最终占据了大部分岛城家庭的餐桌。 与南方海蟹的亲民不同的是，南方的淡水蟹走的却多是高端路线，这其中，阳澄湖大闸蟹最为典型。 在市民王女士看来，大闸蟹与海蟹的区别用两个词就可以概括，一个是“面子”，一个是“肚子”——“买大闸蟹的大多是为了面子，买海蟹的大多是为了肚子。” 大闸蟹味道鲜美，在资深营养师、国家特级厨师胡福昌看来，近年来大闸蟹的消费量增长迅速。现在不仅南方阳澄湖的大闸蟹出名了，就连微山湖的毛蟹也出名了。大闸蟹虽然叫大闸蟹，但是最大的也就在4量左右。每年开湖的时候，捕捞上来的大闸蟹需要先放在木桶里吐干净，然后用马兰草捆起来。 “海蟹和大闸蟹，虽然同为蟹，但味道并不相同。大闸蟹突出的是香，而海鲜更多的是鲜。大闸蟹虽然肥香，但吃多了会腻。”据胡老先生介绍，近年来炒作大闸蟹的风气越来越浓，现在岛城很多高档酒店都有大闸蟹，而且经常供不应求，消费量较大。 礼品市场淡水蟹独秀 海蟹，无论产自本地还是来自南方，除了会场蟹等少部分具有一定品牌知名度的蟹子进入高档消费场所外，大部分只能进入中低端市场。在螃蟹消费的高端市场，尤其是礼品市场，担当主角的大都是淡水蟹，而“阳澄湖大闸蟹”则是主角中的主角，甚至称得上是唯一的主角。 据介绍，今年阳澄湖大闸蟹的产量在2300吨左右。相对于全国市场来说，这样的产品可以称得上是“杯水车薪”。“阳澄湖大闸蟹”的名气和其产量之间的差距，似乎注定了它只能进入高端市场。 青岛的阳澄湖大闸蟹专卖店集中的燕儿岛路上的一位店主告诉记者，从他们的接触来看，来这里买大闸蟹的多用于人情往来，“自己买来吃的很少”。其他几家阳澄湖大闸蟹专卖店的店主也都认可这一说法。 阳澄湖大闸蟹今年的开湖日期是在9月22日，青岛到货的时间为23日。在23日之前，除了个别商家店内有零星“样品”外，大部分商家店内在开湖之前都空空荡荡。但这并未影响大闸蟹的销售，早在半个月前，这些店铺的蟹券就已经火爆起来。 阳澄湖大闸蟹论只不论斤，根据重量和性别的不同，每只从58元、78元到168元甚至更高不等，不同规格的礼盒更是动辄上千，价格可谓不菲。 市民郭先生已经在其中一家阳澄湖大闸蟹专卖店买了两张蟹券，价格分别为为358元、758元，郭先生准备把其中的一份送给自己的准岳父。大闸蟹的名气加上精美的包装，尤其配上每只独一无二的防伪戒指，在郭先生看来，比自己父辈当年提着网兜送海蟹更能博得准岳父的欢心。 高昂的价格与较大的名气也给它带来了假冒者。 南山水产市场销售水产品的冯女士告诉记者，“实际上很多打着阳澄湖大闸蟹名义的蟹子并不都是阳澄湖的。很多都是周边区域的。”冯女士直言不讳地告诉记者，她现在卖的是安徽的湖蟹，口味和阳澄湖大闸蟹差不多，但价格便宜很多。一只15元，如果要的多，价格还可以再商量。 苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的工作人员表示，根据统计，青岛市2012年获得授权许可证的阳澄湖大闸蟹专卖点共有17处。 燕儿岛路上一家“阳澄湖大闸蟹”专卖店店主告诉记者，最早9月22日他的店里就会到货，而且大闸蟹的戒指是到了这里之后现套的，“你买哪只我就给你套哪只”。但在其它专卖店那里，这种说法得到了否认，一位店主说，“他说的是真是假我不评价，我只能说我们这里最早23号才会有货，而且戒指是套好了才来的。” 舌尖上的变化 饮食结构的变化，反映的是人口结构的变化，以及一个地方对外来饮食及其背后的文化的接纳度。 三十余年的改革开放，青岛迎来的不仅是经济的快速发展，还有大量的外来人口和随之而来的饮食文化。就像以辣为主的川味越来越多地出现在岛城人的餐桌一样，淡水蟹也在悄悄改变着岛城人以海蟹为主的食蟹习惯。 在南山水产品批发市场，前来买蟹子的人络绎不绝，市场内原本就不宽敞的通道被挤得满满当当。王先生在这里经营大闸蟹已经有七八年的时间了。在他看来，现在大闸蟹的需求量越来越大，和青岛人的饮食习惯发生变化有很大的关系。王先生认为，作为一个移民城市，越来越多的南方人和内陆人来青岛工作，他们的口味在一定程度上拉动了大闸蟹等淡水蟹的消费。 国家特级厨师胡福昌表示，青岛的高档酒店几乎都有大闸蟹，而在更早的时候高档酒店只有海蟹。他认为，“随着青岛经济的发展，节会增多，会吸引越来越多的外地人到青岛旅游、参观、工作，势必会带动南方水产品的消费，大闸蟹就是一个很好的例子。” 青岛理工大学社会学教授于先生则认为，“大闸蟹和海蟹体现的是两种不同的文化，青岛是个开放和包容的城市，大闸蟹爬上岛城市民的餐桌，说明人们的饮食习惯正在发生改变。淡水蟹逐渐被青岛市民接受，也代表着南方的饮食文化正在被北方居民所接受，这也从一个方面说明青岛这个城市开放度正在逐渐提高。”在于教授看来，对不同饮食文化的吸收，或者说，对不同文化的吸收，正是一座城市文化创新、发展活力的体现。 吆喝出来的品牌 中国有着漫长的海岸线，有海的地方就有蟹，但对于大部分国人来说，提到螃蟹的品牌，能够叫得出名字的，恐怕就只有“阳澄湖大闸蟹”了。 实际上，除“阳澄湖大闸蟹”外，湖蟹还有梁子湖、固城湖等品牌，海蟹也有会场蟹等，但却鲜有能在品牌知名度上与“阳澄湖大闸蟹”叫板的。这一方面得益于阳澄湖大闸蟹的历史积淀。自古江南出才子佳人，而秋日食蟹又是最为风雅之事，与大闸蟹有关的历史掌故和诗句自然颇多。如常常被“阳澄湖大闸蟹”专卖店拿来作为门口对联的诗句，“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”，便是出自著名才女、章太炎先生夫人汤国黎之手。这在客观上促成了阳澄湖大闸蟹品牌的传播。 一方面也与淡水蟹的特性有关。海蟹出水后很快就会死亡，不利于长途运输，更不利于较长期地保存。而河蟹则不同，保存得好，甚至可以十天半月不死。正是这一特性，使得河蟹可以通过物流到达全国几乎任何地方。要知道，某种美食即使名头再响，如果人们只能听其名，却不能食其味，对多数人来说也只能是徒有虚名而已。 更重要的是，“阳澄湖大闸蟹”具有很好的品牌营销意识。十多年前，阳澄湖地区的大闸蟹产值仅为几千万元，而现在已经达到了四五个亿。如今，阳澄湖大闸蟹成为一块活招牌，它每年吸引了百万中外游客，带动了阳澄湖地区旅游、度假、休闲、餐饮等相关配套产业，成为名声在外的“蟹城”。 阳澄湖大闸蟹名声是“吆喝”出来的，高知名度和每年上市前密集的宣传、营销密不可分。“这些年认这个品牌的人越来越多。”阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙说，每年9月份，协会都会辗转全国各地城市“吆喝”阳澄湖大闸蟹，“其实协会的宣传力度在整个蟹产业里占比很小，企业的吆喝声那就更大了。” 据杨维龙介绍，对于阳澄湖大闸蟹的市场营销的投入是从三个方面的。一个是政府投入，苏州市政府及阳澄湖4个县的政府每年在阳澄湖大闸蟹上市前期，围绕这个品牌做一些宣传，这个投入是几百万。此外是协会投入，主要是做一些宣传，网络、报纸、电视等。最大比重是企业，企业的营销得占到这三种方式的七八成，“企业投入这块是重头，有的企业为打大闸蟹品牌，一年的营销投入会达到三五百万，湖区几百家企业，合起来保守估算也得超过一个亿了。” 岛城会场蟹近几年对品牌的打造逐渐重视起来，但与“阳澄湖大闸蟹”全国知名的“霸主”地位相比，会场蟹仍然只能算是偏安一隅的“诸侯”。青岛市海洋与渔业局新闻办一位江姓工作人员在接受记者采访时表示，会场梭子蟹已经被列为青岛市地方名优特产，正在逐步往外推广，希望能把这个优质资源做大做强。 “未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”在唐人皮日休的笔下，螃蟹是个横行无畏的霸王形象。这副形象吓住了欧洲人，他们至今不敢食蟹，以至于百余年前随船迁居欧洲的大闸蟹横行江湖无人问津，在对着价格高企的阳澄湖大闸蟹咋舌的国人看来，对如此美味的浪费真的是“暴殄天物”。 青岛到德国法兰克福，飞机大约需要飞行14个小时，或许不久的将来，在德国河流中泛滥成灾的大闸蟹可以飞越近半个地球爬上岛城市民的餐桌。但青岛的会场蟹呢，它会走出青岛，进入更多家庭的餐桌吗？我们期待着那一天。 |
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