天津：鲜亮“大黄花” 美食的深情

中国水产门户网报道　中国水产门户网据数字报刊 讯：吃鱼吃虾，天津为家。天津东临渤海，盛产海鲜，南有运河可达江淮，九河下梢河鲜更丰富，天津人对鱼一往情深，宽松地讲，几乎无日不吃鱼，常年的食鱼习惯，恐已成为难移的性格。

　　天津人吃鱼讲究一平、二净（黄花鱼）、三鳎目、梭鱼头、鲤鱼尾、应时到节，只要季节一到，先尝鲜，吃法独特，品种繁多，老百姓常说“八分材料，二分功夫”，只要鱼新鲜，怎么烹调制作都可口，从不挑剔。天津历史上的名店，周家食堂的周家鱼、先得月的罾蹦鲤鱼、聚庆城的玉带鲤鱼、凤鸣楼的软熘花鱼扇、洪盛园的白蹦梭鱼丁、四海居的红烧目鱼、畅观楼的蒜子烧鱼丁……

　　用筷子去鱼腥，是天津卫老太太们发明的了不起的烹调手段，家熬黄花鱼，不破口、不破肚，保持黄花鱼的原形，用筷子从鱼嘴中掏出肠肚、下脚料再利用，把鱼肠、鱼肚洗净，熬鱼时放入同烧，别具一番珍贵味，风味迷人，堪称鱼菜品之典范。

　　“黄花逐浪白如雪，银丝千斤不值钱。”这是乾隆视察天津大沽河口时留下的御制诗。天津水产志记载，1963年，红旗号单船捕捞黄花鱼6万斤，可见天津的黄花鱼产量之大。

　　黄花鱼加工处理难度大，鱼肉熟时是蒜瓣肉，易碎、无刺，天津老百姓烹制黄花鱼，各家做法不同，但烧制出来的鱼，突出渤海湾特有的鱼香味，街头胡同的小炉子点上后，几乎家家做鱼，每一片居民区都会飘来黄花鱼特有的味道，挑担卖鱼的小贩，吆喝着天津口音的“鲜亮的大黄花咧”，更是具有天津市井民俗的特点。

　　同和春有位厨师人称“聋二爷”，二奶奶是位吃主，她家解放前开摆渡口，家境富裕，她又是独生女儿，所以讲究吃喝。一次偶然的机会，在饭馆认识了聋二爷，两人日久生情，上世纪50年代初，当时还没有易风移俗，聋二爷和二奶奶坐火车去北京泰丰楼吃了一顿鱼宴，并在前门合影，名曰“旅行结婚”。在当时真是大新闻，追求时尚，有敢为天下先的举动，在那个讲究父母之命、媒妁之言的年代，有钱人家找厨师，邻里都说聋二爷把良家子女拐跑了，没有婚宴，没有近亲，这桩婚事就木已成舟。二奶奶在1960年代末市场供需紧张、买鱼要凭副食本的年代，只要鲜海鱼下来，老街旧邻，她经常借本买鱼，她的口头禅说：“60岁改嫁图口吃。”到了上世纪80年代，聋二爷因年龄已大，眼神手头干活都跟不上节奏，饭庄经理将他调入冷菜间，二奶奶在员工没上班时，就早早坐在面案上，气势汹汹地找经理质询：“我们家掌柜的没有学位了。”经理解释：“工作需要。请您进单间、消消气，炒俩菜，炒个虾仁。”二奶奶说：“没有精气神，牙口不行。”来个熘鱼片，她怕有小刺。经理说：“那就给您烧条鲜黄花鱼。”二奶奶从面案上下来：“那得加肥肉丁、蒜籽，硬收汁，别挂芡。”就这样，一条黄花鱼化解了一场争执。二奶奶晚年的时候常说，“吃了一辈子鱼，现在是九分材料，一分功夫，不是原来的味了。”

　　天津人吃鱼不放糖、不挂芡，现在的饭店做鱼，一是甜，二是黏，没有鱼的本来味道，做河鱼放糖是为解土腥味和淡水鱼的苦胆苦味，提鲜。当今厨师河海不分，一个味，鱼肉的芳香及鲜美，像年华一样消逝了，面对美食的深情，只有回忆才能有享受的福分。