仿生食品仍添加剂鱼丸没鱼蟹棒无蟹

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　　“做鱼丸不用鱼糜，你可会？参加完渔博会，得知这样的消息，与大家做个分享……”近半年来，“仿生食品”、“鱼糜制品”等违规案例渐为外界所知，但在某专业网络论坛上，2006年11月7日的这个论坛帖至今已被1.15万人阅读。

　　鱼丸可能只是“丸子状的添加剂”，但是消费者可能根本不知道、看不出来，甚至也吃不出来。

　　上世纪开始，“大食品”概念在世界范围内被广泛讨论并付诸实施。“大食品”以不同科学和技术相互渗透为基础，仿生食品即借此兴起并快速发展。

　　其中，产值最大的当数海洋仿生食品――以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品而加工制取的一类食品。各种鱼丸即是最常见的海洋仿生食品，此外，虾球、虾仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黄丸、蟹钳、干贝……市场上此类产品一般都属于“仿生”或“模拟”食品。

　　它们遍及大小餐厅、快餐店、街头麻辣烫，当然也可能通过超市、农贸市场渠道进入寻常百姓的餐桌。

　　近日，记者实地走访了被称为“全国最大的海洋仿生食品加工基地”、“全国最大海洋仿生食品出口地”的山东省日照市，并采访相关业界专家。

　　从企业界人士和专家处均得到一个肯定的答案――做鱼丸、虾球等鱼糜制品完全可以不用鱼糜，但是这并不影响工商业者对利润的获取。一些企业也照样以“新鲜的”、“原汁原味的”广而冠之、广而告之。

　　“全国最大海洋仿生食品加工基地”难觅鱼丸

　　坐车从日照市区到岚山区，在安东卫站下车，迎面就可以看到几家仿生海洋食品的生产企业――丰华公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道。

　　日照市拥有多个未经证实的头衔，比如“全国最大的海洋仿生食品加工基地”、“全国最大海洋仿生食品出口地”。有官方资料声称“占全国产量二分之一的鱼糜加工制造企业均坐落在(安东卫)街道范围内”。

　　在安东卫大小商场、超市以及安东卫海货城所处街道的大小海产品商店均未能找到畅销海内外的鱼丸、虾球、蟹棒等海洋仿生鱼糜制品。在日照市区的一些商超、市场，也比较难寻找到此类产品。“为什么在你们这里的超市找不到鱼丸呢？”多位企业界人士给出的答案是――日照海鲜多，人们都吃海鲜，很少有人吃此类仿生食品的。

　　丸子状的添加剂

　　在网络世界里，众多食品加工业者在交流着，少用甚至不用鱼糜原料而利用淀粉、食用胶、添加剂等制造出“弹性像乒乓球一样”的低成本鱼丸制作方法。

　　“做鱼丸不加鱼糜，可以做出特弹脆的丸子，用复配胶可以做到。”

　　“现在的魔芋胶可以吸水25倍，用量在70%，鱼糜或鸡皮用8%，淀粉用15%，其他添加剂和香料7%，这就是低成本的鱼丸……”

　　“我现在做的低成本鱼丸比这个好点，我用鱼糜18%，鸡皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加剂和香料7%。”

　　生意人、手艺人在网上述说的产品配方，固然难以保证具有多高的准确性，但足以佐证一个事实――可以用减少鱼糜添加量或寻找替代物，增加食用胶、淀粉的方法生产低成本鱼丸等海洋仿生食品。

　　记者通过在日照一周实地暗访以及与六家加工企业的相关人员交流也基本可以得出，不用鱼糜制造鱼丸的技术已经被科技界“攻克”，并且已为行业加工企业所用。

　　丰华公司负责国内业务的销售经理孙滨(化名)对记者表示：“我们贵是因为我们是用鱼(鱼糜)做的，(有些企业)是用胶做的。”

　　食用胶是目前广泛使用的合法食品添加剂，目前我国允许使用的食用胶约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、淀粉磷酸酯钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

　　“中国人就是爱倒过来攻关的，别人攻关是为了提高技术，中国人攻关是为了简化技术，做出低质量的产品。”

　　这种状况，与上世纪80年代日本食品行业极为相似，当时日本的“丸子状添加剂”在今天的中国可能同样存在。

　　一些行业资料显示，工业化大规模生产的海洋仿生食品在上世纪70年代中期就已经兴起于日本，上世纪90年代初传入我国。

　　上海海洋大学食品学院教授汪之和向记者介绍说：“由于资源和劳动力成本等问题导致日本鱼糜产业部分转移到中国。”

　　“做那个5300元每吨左右的，我可以告诉你压根就没有鱼糜。”昌华公司华北区销售主管刘石(化名)告诉记者。

　　“你要是买次一点儿的产品，就没有(鱼糜)含量――也不能说没有吧，含一点儿，每吨15公斤吧，其余就是胶和淀粉。”一位业内人士说：“我们是自己生产鱼糜的，最次的鱼糜去年底市场价每吨最少11000元，现在要12000元~13000元，如果(鱼糜含量高)，淀粉含量仅为10%的虾球，最低出厂价每吨12000元。企业虾球开价5300元(每吨)，那岂不是骗人吗？”

　　由于消费群体不同和消费习惯存在差异，生产厂家一般建议大型餐饮企业和超市拿鱼糜含量稍高一点的产品，农贸市场则一般是含量较低的产品。

　　我国仿生食品生产企业的智力资源一般来源于各地政府所属的水产研究机构，或者中国海洋大学、上海海洋大学等院校。

　　中国海洋大学教授薛长湖是业内资深学者之一，薛长湖介绍，在鱼糜制品中添加淀粉、抗冻剂，从理论和技术上都是应该的。“鱼糜制品不应该添加淀粉”是一种误解，但是添加淀粉的含量指标究竟应该是多少就显得尤为关键，现实中恰好就是这些关键的指标缺乏标准。

　　“商务部好像最近刚刚出台规定，鱼肉蛋白质添加超过30%才叫鱼丸。”薛长湖补充说，“但是，作为鱼丸等产品主要原料的鱼糜却仍然缺乏相应的规定，比如鱼糜中应该添加多少淀粉？没有规定。”

　　“日本企业做鱼丸，一般淀粉含量不超过15%。但是我国生产企业从5%至50%，甚至60%都有可能。这些是不良商贩。”薛长湖表示，“不法商贩利用这种漏洞，在加工鱼糜制品过程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工业淀粉的话，这个东西是可以食用的，这就不属于食品安全问题。”

　　偏离研发初衷

　　世界范围内的科学家最初兴起研发海洋仿生食品的一项初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且尽可能地利用海洋低值鱼类资源，同时也为应对人口增加后可能出现的“食品短缺危机”提供一种缓解途径。但是，科技界对于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商业者的违背。

　　掌握技术之后的工商业者出于对市场竞争的应对和对利润的追逐，开始随心所欲地为客户定制少用甚至完全不用鱼糜的“鱼丸”等海洋仿生食品。

　　食品添加剂是为了改善食品的体验或强化营养而添加的，但却被一些厂家用来生产假冒伪劣产品。因此添加剂也时常具有谎言的一些特点，比如一种产品往往需要一种或多种添加剂来欺骗人们的感官，让消费者即使吃在嘴里也不容易发现那些实质上的“鱼丸状的添加剂”。

　　为了使颜色好看需使用着色剂，为了延长保质期需使用防腐剂、PH调节剂，为了防止褪色需使用抗氧化剂，为了增加弹性添加食用胶――对于食品添加剂，食品加工企业也经常是爱恨交织。

　　由于海洋仿生食品符合21世纪食品“简便、卫生、富含营养”的特征，因此一些海洋专家认为，21世纪是名副其实的“海洋世纪”，功能各异的仿生海洋食品将会获得更大的发展空间。