上海：养殖的松江四鳃鲈鱼可一年四季供应

中国水产门户网报道
    四鳃鲈鱼，因鳃盖上有较深的折皱，看起来好像长了四个鳃而得名，是地地道道的“上海味道”。

    野生的四鳃鲈鱼在上世纪60年代后几近灭绝，直至2009年，人工养殖的四鳃鲈鱼才重现餐桌。近日传出消息，原本只有冬天才能尝到的四鳃鲈鱼，一年四季都可供应了。然而，尝鲜仍然不易，除了需要提前预订外，饭店里一尾鱼售价要400多元。而上海懂得烹制鲈鱼的饭店厨师，更是屈指可数。

　　[美食故事]

　　连英国女王都吃不到的“尼克松鱼”

    松江城外，秀野桥下，四鳃鲈鱼，味绝天下。这种长度只有10厘米左右的小鱼，其貌不扬，却蜚声中外。

    自西晋以来，用四鳃鲈鱼做的菜品就广为流传，明朝时，松江城外的秀野桥更是名振四方。 “杯酒生前轻将相，秋风身后重莼鲈”，令人心驰神往。1972年美国尼克松总统访华时，30多条渔船竞相打捞此鱼，好不容易找到几条，尼克松吃过后赞不绝口；1986年英国女王伊丽莎白来沪，点名要品尝它，一时间忘了鱼的名字，就说要吃尼克松鱼。这次出动了300余艘船捕捞，结果还是一无所获，英国女皇只能抱憾离开……

　　攻关12年养殖技术终成熟

    在最近松江区举办的“我喜爱的松江十道特色菜”评比中，“莼菜松江鲈”高票当选。松江区烹饪协会秘书长王中青介绍，以前每年春季，长江口海水区的四鳃鲈鱼苗就要洄游到黄浦江流域固定的区域育肥。松江秀野桥畔水域的芦苇旁、石缝中就是它们的老家和育肥之地。它们在周围戏游，一直要到当年的秋冬季节才回到海中。但是到上世纪五六十年代初，松江大搞消灭血吸虫病活动和大兴水利后，四鳃鲈鱼一下子销声匿迹了。

    直到2000年，复旦大学发起和组织“寻找松江鲈踪迹”行动才改变了这一情况。此次行动最终找到了几十尾野生松江鲈鱼，之后，复旦大学生命科学院副教授王金秋带领团队启动了松江鲈鱼的人工繁殖攻关，目前养殖技术已成熟。

    据王金秋介绍，目前四鳃鲈鱼在松江的养殖基地已有400亩，年产几万尾不成问题。由于采用了“人工调控生殖周期”等技术，推迟了四鳃鲈鱼的性成熟时间，往年四鳃鲈鱼难耐夏季高温这一技术难题去年也被首度攻破，如今人工养殖的四鳃鲈鱼一年四季都能出现在餐桌上。

　　莼鲈之烹几近失传

    王中青小的时候，父亲曾用野生四鳃鲈给他做过一次四鳃鲈鱼炖蛋和一次鲈鱼羹，他狼吞虎咽地吃完了。“现在仿佛还能回味出当时的鲜味，恐怕一辈子都不会忘记。”今年已69岁的王中青回忆说，四鳃鲈鱼的肉质洁白似雪，肉质肥嫩，远胜过普通鲈鱼。不过,对于早已无缘吃到野生四鳃鲈的市民来说，尝到养殖鲈鱼的滋味已属不容易,如此美味的菜肴烹饪技艺差点失传。

    1972年，美国总统尼克松访华时曾品尝过松江四鳃鲈鱼。但是，当时的这道菜究竟是怎么烧的，已经没人能说清楚了。“50岁以下的厨师都没见过四鳃鲈鱼，怎么烹饪就更不知道了。”王中青介绍，四鳃鲈鱼的做法并不简单。他家五代为厨师，他的外公曾经在荣毅仁家中做过厨师，会烹制名菜“八珍鲈鱼脍”。小时候，外公曾告诉过他这道菜的做法，但后来鱼都绝迹了，他也没法施展这门技术，直到这次四鳃鲈鱼“重出江湖”，他才结合祖辈的经验，重新总结了“八珍鲈鱼脍”做法。

    王中青说，为了保持鱼肉的完整，宰杀四鳃鲈鱼要注意“快进快出”，用一根筷子从鱼嘴捅进去，一搅，然后迅速抽出筷子，稍作冲洗后便开始进入烹制阶段。整个杀鱼过程不过几秒钟，鲈鱼下锅时还在扑腾。除了鲈鱼外，这道菜内还用上了鸽蛋、瑶柱、鱼肚、松茸、海参、莼菜、鸽脯等，加起来一共“八珍”，需用高汤熬制，如此一来，“八珍鲈鱼脍”可算是鲜中极品。

    “书上说，四鳃鲈鱼有几十种做法，但现在知道的只有几种。”王中青不无遗憾地说，已知的做法包括莼菜四鳃鲈鱼羹、四鳃鲈鱼炖蛋、青雪笋片四鳃鲈鱼汤等，其中最有名的要数莼菜四鳃鲈鱼羹。如今松江地区只有3位80岁以上的老厨师知道这道菜的做法。为此，王中青特意去这几位老厨师处取经，才没让这道菜失传。“烹饪这道汤时，不能用鸡汤，而应该用‘半鸡汤’。”王中青解释，鸡汤味道太重，容易遮盖鲈鱼的鲜味，“半鸡汤”指的是一半鸡汤加一半鱼汤，用“半鸡汤”烹制的鲈鱼羹才能保有鲈鱼独特的鲜香，让人吃过回味无穷。

　　花400元还未“嚼出味道”

    老食客都知道，从冬至到第二年的2、3月份，正是四鳃鲈鱼最肥的时期，此时雄鱼膏丰，雌性体肥，肉质细腻、鲜嫩。现在品鲈正当时，那么要到哪才能吃到这道名菜呢？“四鳃鲈园”所属的上海四鳃鲈公司副总经理罗武松介绍，即使是人工养殖的四鳃鲈鱼，目前仍很稀少，要成为可以烹制此鱼的定点饭店，必须取得上海水产管理部门颁发的特种水产经营许可证，目前真正办下这张证的饭店只有两家。去年，“四鳃鲈园”共销售了1万多尾四腮鲈鱼，大多数供应了定点饭店。此外，目前能做好四鳃鲈鱼这道菜的厨师屈指可数，“不经过专门培训，烧出来的四腮鲈肯定不正宗。”

    另一方面，四鳃鲈鱼的价格也令不少市民望而却步。目前四鳃鲈鱼的出水价为每条238元，到了饭店，每道相关菜肴的售价更是高达400元左右。“四鳃鲈鱼的鱼肉本来就不多，一条鱼两口就吃完了，还没嚼出味道，400元就没了。”