上海：塘鳢鱼有望重返大众餐桌 卖百元一斤

中国水产门户网报道越来越少见的塘鳢鱼将重新出现在上海人的餐桌上。记者昨天了解到，上海海洋大学教授王武和博士曲宪成已经成功完成塘鳢鱼人工繁殖研究，现已经有少量塘鳢鱼投放市场，预计明年可以大批量上市。王武教授透露，明年将在本市的崇明、松江、青浦建塘鳢鱼养殖厂，3年内建成约1000万尾鱼苗的养殖基地。

　　不过，人工养殖的塘鳢鱼售价不菲，2两一条的塘鳢鱼目前售价在百元一斤，1两左右一条的塘鳢鱼也要卖50元左右一斤。

　　曾是上海餐桌家常菜

　　塘鳢鱼自古就受到江南一带老百姓的青睐，它曾是春末夏初时上海人餐桌上最受欢迎的家常菜。

　　“我们小时候到石板桥下面淘米时，经常会看到沙塘鳢的身影，拿淘米的箩筐一抄，说不定就能捞到一两条！”上海水产研究所的一位科研专家说，塘鳢鱼原本是江南小河中的寻常鱼种，约从20年前开始，野生塘鳢鱼因不习惯水质和环境变化渐渐稀罕起来，“现在只有运气好的时候，才能在淀山湖附近找到几条。”菜场、超市里更很难觅得。研究发现，塘鳢鱼对水质变化相当敏感，喜欢透明度较高的活水、清水，“一旦觉得水的味道不对，它会很快消失”。

　　由于野生塘鳢鱼资源日趋枯竭，捕捞产量远远不能满足市场需求，价格也一路走高。为此，上海海洋大学教授王武和他的助手曲宪成博士今年春季与安徽宣州区水产局合作，联合开展塘鳢鱼人工繁殖研究，目前的养殖规模为230万尾鱼苗。

　　塘鳢鱼喜欢把卵产在石头缝隙中，为此，专家用瓦片在人工水环境中搭建人造鱼巢，并营造出塘鳢鱼最适应的产卵环境，让它们将鱼卵产在瓦片之间的空隙中。而最难的一点是塘鳢鱼卵的人工孵化，其孵化时间长达20多天，成功率很低。王武等专家经过技术攻关，终于在关键技术上取得突破，成功完成人工繁殖。

　　如今价格高涨还难买

　　“塘鳢鱼现在也成高价菜了，300元一小盅荠菜塘鳢鱼羹不算贵。”上海菜权威专家、国家级高级技师、上海老饭店的任德峰介绍说，上世纪90年代，塘鳢鱼普通人也吃得起，但后来野生塘鳢鱼数量越来越少，价格也一路高涨，去年的价格已经上升至每斤50－60元，“一斤塘鳢鱼拆骨后只剩下一两半肉，一小盅荠菜塘鳢鱼羹的成本费至少在70元左右。”这样一盅本帮美味，只有少数食客才舍得上餐馆尝个鲜。

　　就算这么贵，有时候也是有价无市。“饭店到渔民手里收购时，经常会遇到缺货的情况。现在这个季节到饭店里就算出再多钱也买不到一条塘鳢鱼。”原来，塘鳢鱼的上市时间约为4月、5月间，尤其是塘鳢鱼产卵期间，肉质最为鲜美，一旦过了这段时间，全上海的饭店里都难觅塘鳢鱼的踪影。

　　上海人吃塘鳢鱼喜欢将整条鱼下锅，红烧塘鳢鱼、春笋塘鳢鱼、咸菜塘鳢鱼等都是上海人餐桌上的传统菜。不过，现在最时兴的烧法却是荠菜塘鳢鱼。任德峰透露，去年上海世博会开幕时，招待中外贵宾的“世博第一宴”中，第一道热菜就是“荠菜塘鳢鱼”，荠菜和塘鳢鱼的搭配由此声名远播。

　　“今后，野生塘鳢鱼肯定会越来越贵、越来越少。”任德峰说，就算塘鳢鱼能够人工养殖了，但很多食客会认为人工养殖的还是比不上野生的。

　　塘鳢鱼

　　上海水产研究所科研专家介绍说，塘鳢鱼是鲈形目塘鳢鱼科的通称，根据花纹、上下咽齿齿式、侧线鳞的细微区别，上海人常见的、被称为塘鳢鱼的大约有五六种鱼，江浙地区更是多达七八种，其中最常见的有沙塘鳢、河川尖塘鳢等。不过，这几种鱼模样比较类似，都是大阔嘴小尾巴，短胖身材肉滚滚，成鱼长度约20厘米，因为样貌“丑”，被唤作“丑鱼”。此外，它还被称为“土蒲鱼”、“虎头鲨”等。

　　科研专家介绍，塘鳢鱼的肉质细嫩、鲜美，全身没有肌间剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起来很方便。最鲜美的地方要算是塘鳢鱼脸颊边两片腮肉，乃全身鱼肉精华之所在。

　　塘鳢鱼生性较为凶猛，爱吃虾类，堪称浅水滩中“小霸王”。

　　［记者手记］

　　寻寻觅觅塘鳢鱼

　　塘鳢鱼是我们全家的最爱，也是许多老上海留恋的上海味道之一，所以我常去菜场寻找。今年4月份的一天，我在宁海东路菜场某摊位见到了塘鳢鱼，仅有零星几条。摊主开价55元一斤，我便在鱼池中努力寻找，只要是一两以上者，全都搜括囊中，但最终也只找到6条，凑成美味一餐。此后再也没有见到过这心爱之物。

　　虽然菜场中难得一见，但档次较高或特色饭店偶尔还是会有的。去年，在某老牌酒店见到了塘鳢鱼，我当即打包了两份红烧塘鳢鱼，回家后女儿吃得津津有味。

　　恐怕还有不少人像我这般执着地追寻着这以往的味道吧！虽然人工养殖的塘鳢鱼也许口味不如野生的，可它至少给我留了个大快朵颐的期待。