海参：爱你在心口难开

      在中国漫长的饮食历史中，海参一直作为海八珍之首而为美食家所钟爱。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，海参已经逐渐走上寻常百姓人家的餐桌，这也导致近两年海参价格的一路上涨。最近一段时间，网络上关于海参市场质量安全的报道日见增多，“糖干参”“盐干参”这样的专业术语让消费者无所适从。吃怎样的海参才是安全的？海参行里又有怎样的门道呢？ 
    这里是济南海鲜大市场，是我国海参集散中心之一。在市场上随意转转，干制海参的价格从每市斤1500元到近万元不等，可看外表却都是硬邦邦黑乎乎几乎一个模样。看似一样的海参怎么会有如此大的价差呢？ 
    经销商朱长武：就是一些不法的加工业户和销售业户在加工期间加了糖啊，加了盐啊，增加它的重量，来提高它的销售。 
    这位名叫朱长武的业户今年43岁，在大市场经营海参专营店已有10多年的时间。请注意，他在刚才的采访里提到了这样几个名词：淡干、加糖、加盐。这几个名词是什么意思呢？ 
    消费者在市场上经常见到的海参有两种，一种是近两年刚刚兴起的真空包装海参，这种海参开袋即食；另一种是传统的经过干制的海参，也就是这种坚硬如树枝、颜色如木炭的海参制品，这种海参在食用前需要经过发泡这一环节。而淡干、加糖、加盐正是干制海参时的几种不同方式。 
    曲善村（山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理）：海参加工已经很多年了，在以前还没有制冷设备的时候，加盐的话也是一种保质的方法，因为加盐以后海参可以长期保存。现在加盐的话一直是业用的以前的一种方法。 
    活海参加工为干制海参主要有两个步骤：煮熟与晾晒。为了保证煮熟后的海参在晾晒过程中不易变质，在煮的过程中可以适量加入一些盐分这种海参又被称作“盐干参”。与之相对应的是淡干参，顾名思义就是加工过程中不添加盐分。如果说加盐是为了保质，那么为什么又有“加糖”的海参呢？ 
    曲善村（山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理）：加糖的话是近几年出现的，因为这个是，我的感觉是这个糖和盐混合以后容易粘附到海参身上，为这个海参增加重量，相对降低了一斤干海参的成本，同时加糖以后，海参看起来比较好看，颜色发黑，就感觉跟淡干海参一样。 
    曲善村的话道出了其中的关键：不论在加工过程中加盐还是加糖，都会增加海参成品的重量，单位重量的增加意味着同样多的活海参可以加工成更多的成品，售价当然也可以步步压低。 
杨立鲁（山东省海参协会副会长）：一般传统工艺呢，有一两遍，煮熟加工的过程，压制的过程就可以了，有时候他为了把盐啊，更多的盐分糖分煮进去呢，就需要反复地煮，这就叫做“撞缸”。 
    杨立鲁是山东省海参协会副会长，进入这个行业已有十多年。他说，多次“撞缸”后的海参看起来个大饱满，非常压称，但是煮的时间越长，遍数越多，营养物质流失就会越严重。有些不法商贩甚至能“撞缸”9次，一斤干海参中含盐含糖量达到50%，这样加工出来的海参，胶原蛋白、海参多肽等营养成分流失殆尽，一只海参的营养价值甚至不如一只鸡蛋。 
    那么，发泡好的海参是否就比干制海参安全一些呢？ 
    【暗访同期】海参店销售人员 
    有的个体就会点那个叫火碱给你发海参。你像这个淡干是你自己回去一泡，它就长，它就不用弄那些乱七八糟东西。 
    记者：怎么放火碱，什么意思啊？ 
    海参店销售人员：就说是那些非法商贩，它就是发不大海参他点火碱它能发大。 
    【解说】为了让自己的海参品相更加好看，很多商家会在加工的时候加入大量的草木灰和火碱，草木灰会使颜色变得鲜亮，火碱能让海参在泡发过程中变得更大。 
    杨立鲁（山东省海参协会副会长）：在饭店里有这样的情况，买去一个很小的海参，在发制的过程当中，为了增加它的个头，用一些工业碱，把它发得大一些，完了以后呢再加上福尔马林，对它进行定形。 
    如果消费者吃了这样的海参，那就不是有没有营养的问题，而是会不会中毒的问题了。 
    那么，什么样的海参才是让消费者可以安全放心购买的呢？众多专业人士都提到了这样一句话：千万不要贪图便宜购买价格离谱的海参。 
    曲善村（山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理）：一斤（干）海参的话需要成本多少钱，他们这个商贩的话他们不可能赔本来做买卖的。价格很低的话肯定是通过各种方法，掺假，这样的海参的话吃了反而对身体不好。 
    让我们一起算一算海参的成本。 
    新华社记者赵大勇：据养殖户给记者介绍，投资养殖海参，成本还是比较大的，像我身后呢是一个20亩左右的海参池，这样的池子第一年的投入大概在60万元人民币左右，此后每年的投资也在20到30万元，而这样一个池子，每年的海参产量在9000斤左右。 
    海参一般三年养成。按照养殖成本计算，目前一斤养殖鲜参的价格在90元至100元，海捕参的价格还将更高。 
    我们继续计算，加工出的干海参的成本价又应是多少呢？ 
    曲善村（山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理）：加一遍盐的话，就是盐干海参的话，正常来讲，是22斤到25斤鲜海参能出一斤干海参。从成本来讲的话，按照90块钱一斤的话，就是一斤加一遍盐的干海参成本就从1980到2000块钱，这是直接的买海参的成本，不包括加工费和这个加工利润。 
    不加盐的，就是那种纯淡干海参的话，一般是需要烘干的话，那个是三十二三斤到三十五六斤，一般这么个重量能出一斤淡干海参。成本就更高了。32斤的话，90块钱一斤，将近3000块钱了。 
    如果再加上加工企业的生产成本、运输成本和销售成本，每斤淡干海参的价格将不低于3500元。当然，也不排除一些个头较小、品相较差的干海参会低于这一价格。 
    扑朔迷离的海参市场迷乱了消费者的眼睛。不少网友表示，海参作为营养价值较高的名贵食材，应尽快规范市场秩序，同时有必要建立市场追溯制度。 
    戚汝庆（中共山东省委党校管理学部副教授）：目前，除农业部制定了盐渍海参、干海参（刺参）推荐标准外，也不是强制执行，而对高压刺参、水发刺参、即食刺参、刺参精深加工产品都没有统一的标准，这就使得相关生产、加工、经营企业各自为政，标出多门，规模小的生产经营业户甚至根本不知道标准，也从来没有标准。市场上各类刺参质量参差不齐，价格也是千差万别，使工商、质检等部门监管无法可依，无从下手。 
    卫生部在今年3月24日回复中国水产流通与加工协会的函中明确指出，生产经营干海参，应当执行《干海参》国家标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。 
    而真正净化海参市场之路，仍然漫漫其修远兮。