广州：长假到来一场“蟹”逅

清蒸大闸蟹。

金黄的蟹膏。

新潮汕的青腌蟹。

豆酱焖大公蟹。

鸳鸯酿蟹。

螃蟹粥。

粉丝焗肉蟹。

清蒸大闸蟹。

十一悠食
自古爱蟹狂人数不胜数，明代美食家李渔“以蟹为命”，每年蟹将上市时便储钱以待，称此钱为“买命钱”；晋人毕卓老早就独享“右手持酒杯，左手持蟹螯”的快感。食蟹之风由来已久，久至《周礼》中都有“蟹胥”名目。下周便是国庆节长假，终于可以将工作的包袱暂且抛掷身后，以毕卓为先样，与年年如期而至的蟹，来一场美丽的约会。
文/记者 曾繁莹
图/记者 王维宣
江浙食
简约淡然 醉人一口鲜
每逢蟹“横行当道”之季，早上11时左右途经东山口庙前直街，总能见着成隆行门前熙熙攘攘。前些年，什么桌椅都没有，蟹的狂热粉丝们甚至心甘情愿就半蹲坐着，在蟹箱上铺台布的“临时桌子”上品蟹，一只接着一只。如今该店里七八张方桌，有的是厚重的古朴红木套式桌椅，有的是最原始的折叠式桌椅，但餐牌依旧简单，菜的数量连十只手指都可以数得清。大闸蟹的做法超简易超“江浙范儿”，唯清蒸和醉蟹两种，宛如江浙美女一般不修边幅而尽露天然简约之“令人醉心”。用以搭配的10年太雕酒、蟹汤馄饨、上海一只鼎黄泥螺、蟹粉小笼包、鲁迅花生、香糟毛豆等给人一种空间转移，仿佛到了上海馆子似的。小菜价自不贵，大闸蟹也能有“心宜价”，从38元/只到198元/只不等，随君所取。每每一顿细挑慢品后，店中伙计会送上一杯暖暖姜茶，说是自家煲的，姜加红糖慢熬。一阵暖流沿喉而过，缓缓将受寒的胃轻轻呵护。
阳澄湖的大闸蟹才开捕不久，成隆行的大闸蟹从太湖而来，在9月7日左右踊跃上市，年年如期而至。刚开始时，精选大闸蟹量有限，每天供应量不到100斤，现在已像坐飞机一样直升，六七百斤自不在话下，国庆期间将更是狂热期。据该店的杨经理介绍，今年太湖长势好，水草旺盛，此地大闸蟹的产量比往年多出两三成。每年农历八九月吃母蟹，到了旧历十月，再没什么比公蟹厚实的黄膏和粘口胶质的白油更迷人。九月圆脐十月尖，说的正是这个理儿。
消费Tips：大闸蟹从38元/只至198元/只不等，堂食无论吃多少量都统一加收每位3元茶位费，送姜茶。
潮汕食
一蟹多做 炒煮焖汤粥
哇！体大壳薄色淡青，肉质嫩白丰满、膏脂金黄油逼爆！在没有见到它之前，这些词于我们而言只觉是浮于表面的陌生；直到它真现眼前，才使这句子有了骨架和血肉。在大闸蟹当道的季节里，同是蟹的它总是无辜地被遗忘，尽管其肥美程度并不亚于大闸蟹——它便是生长在潮汕牛田洋一带的锯缘青蟹。在广州大道南逸景路的潮尚大酒楼，日日都从牛田洋和潮汕海域城市进来一批活力十足的青蟹。可知，就这区区一蟹，在潮汕老师傅的手下，可以变化出十来道味味不同的菜。蟹宴，当之无愧。不过，喜蟹的为食猫们要记得提前电话预订哦！
潮汕人民对红膏赤蟹的爱由来已久。潮汕资深美食家张新民曾提到，锯缘青蟹形态多样，刚脱壳后有段时间比较瘦，称为水蟹；此后肉渐丰满称为肥实的肉蟹，按性别可分为未受精的雌蟹和“处男”雄蟹；受精后的雌蟹经育肥卵巢成熟后，称为有名的赤蟹，也就是膏蟹。据老板娘嘉姐介绍，“用于蟹宴的有青蟹中的膏蟹、肉蟹和双壳蟹，以及海蟹中的公蟹和母蟹。”嘉姐口中的海蟹是指除了牛田洋以外的港口比如汕头、南澳、海门等地的蟹。生腌、酿胶、豆瓣酱焗、汤粥等，几乎所有的烹调方式都能称为锯缘青蟹的美味承载体。相对而言，膏蟹比较甘香，适合重口味烹调；肉蟹清甜，清煮最合适。至于双壳蟹，得赶在国庆前尝个够，否则“过了这村儿没这店儿”。
必试推荐：
蟹肉冬瓜羹：不加任何调味品，在一边看着师傅将冬瓜打成细蓉，加矿泉水和蟹肉清煮，竟能在第一嘴中就吃出天然的清甜。
豆酱焗大公蟹：香口，连蒜头都是最好的配食，外脆内软。这种做法非要用1斤半以上的大公蟹不可，尺寸大，味道浓，肉多，肉感好。豆瓣酱做菜是古法，但用以焗蟹，算是首创。
螃蟹粥：潮汕粥的特点就是水米分离。掀开盖子那刻，一粒粒米还在“舞蹈”，这是真正的“生米煮成熟粥哦”。一定要用清甜的肉蟹，每一煲潮汕粥里头，丁点的冬菜更吊胃口。
虾胶酿鸳鸯蟹：传统潮菜。新鲜虾做成虾膏酿在蟹腿上，弹性而肉质饱满。
青腌蟹：红彤彤的蟹就像午后那轮红如火的夕阳，蟹肉甜入心。师傅说一定要选择海膏蟹。
番禺食
天作之合 鲜味扑鼻香
旧时，番禺疍家人从海上打捞起一只奄仔蟹，个头小小。简单清洗后，直接拿蕉叶或者荷叶包住，埋进大煲粗盐中，以严实盖住螃蟹为准，慢火焗上15分钟，粗盐此前先炒热。于土生土长的番禺人民来说，这是最原始最新鲜的吃蟹方法。在亚运城文化村的一方渔家内，如今依然可以吃到这道简单而原汁原味的盐焗蟹。行政总厨大佬荣表示，盐焗就要用三四两的奄仔蟹，易熟。
在大多数人看来，水蟹不值钱。其实不然，番禺的糯米蒸水蟹正是一道番禺传统菜肴。入秋时节吃糯米，不腻口。现在经济条件许可，他家自然选用质量最佳的肇庆糯米，用清水浸1个小时后，与水蟹一起生蒸。“要的就是丰足的蟹水，在蒸的过程中，蟹水带着蟹味渗入糯米中，浑然天成啦！”与糯米蒸水蟹有异曲同工之妙的还有粉丝焗肉蟹。传统做法是以姜葱焗，如今不少食肆学会以龙口粉丝垫底焗，当煲仔揭开锅时，粉丝夹着蟹鲜味扑鼻而来，干身“索味”的粉丝往往才是精华所在。用于焗粉丝的蟹是台山肉蟹，足有1斤以上重，够老身才好吃。做法较复杂，要用镬生焗蟹后捞起，取镬中蟹汁炒粉丝，最后烧热煲中的天然石，粉丝与蟹一起倒入上台即可。
一方渔家以河鲜出名，蟹季怎能少了大闸蟹？朴实的番禺师傅同样用最朴实的清蒸方法，其中小有创新，加入醋和姜一起蒸，令蟹吸收姜醋味。蒸大闸蟹最讲究“速战速决”，水滚后放蟹隔水蒸，猛火逼出蟹香，最短时间内逼出精华，方为上品。