饭桌近百元成本仅20元 餐饮业海参造假难防范

中国水产门户网报道近日，海参市场中存在的“一斤海参半斤盐、有害火碱来保鲜”等诸多乱象备受社会关注。一些群众反映，不仅是海参市场中存在乱象，在餐饮行业里海参造假现象更为严重，有的海参吃起来筋道、口感很好，有的海参却是发稀发软，有的十分生硬，质量参差不齐。
渔民养殖每头售价约20元
海参的产地成本到底有多少？记者到山东海参主产地之一的烟台市进行了调查。记者在烟台芝罘区、牟平区等多个海参养殖聚集区看到，由于海参目前尚未开捕，渔民们现在都比较“清闲”，对今后海参的销售也很有信心。
烟台市牟平区姜格庄镇云溪村的养殖户林春波告诉记者，近两年的鲜海参价格大多稳定在每公斤170元左右，三年左右的海参一公斤可以称8到10头，正常长成的活参每头售价20元左右，一些未长成的海参或是大棚参便宜，有的每头还不到10元，但营养价值和口感就要差些。
据了解，目前海参有野生、大棚养殖、虾池养殖、浮筏养殖、围堰养殖、底播增殖等多种生产方式，养殖成本不一。大棚等方式养殖的海参生长速度快、养殖密度大，大多会投入一些药物防止病毒，价格也相对便宜。而底播增殖等利用天然海域养殖的海参长得慢，价格也比普通养殖海参价格要高。
价格翻几番 造假花样多
饭桌上近百元一头的海参，在产地的成本只有20元，高额利润是在流通环节还是在餐饮业？在产地采访完之后，记者随后来到烟台市区的海鲜市场，市场上每头海参的价格大多集中在20元至40元，纯淡干海参的价格每公斤在8000元左右，价格和生产成本差距不大。
但到了济南市场，海参的价格却出现了分化。有的高出产地不少，但也有很多海参价格反而比产地市场还要便宜。在济南从事了多年海参销售的崔先生告诉记者，海参市场的乱象除了普通销售渠道存在问题外，酒店用的海参“讲究”更大，一些小饭店利用专业手段发制海参，造假情况更严重。
“有的小酒店把一些未长成的小海参，通过火碱发制、增水剂保鲜的方式做得很大。价格过低的海参拿去检验，肯定会测出火碱及福尔马林等有害物质。”他说。
一些饭店还用品质较差的海参代替质量优良的海参，特别是在炒海参等菜品中。据介绍，餐饮用海参一般分为本地刺参、进口参和海茄参，其中日本关东参、中国辽参、胶东半岛参生在温带，生长较慢，价格也相对较高。而海茄参等品种生长快，价格较为便宜，菜做好后消费者很难认清是否掺假。
不仅是质量和品种上存在一些问题，餐饮业中海参价格也是千差万别。记者询问了济南的多家酒店，海参价格有的每头只有28元，高的每头有98元，最高的每头达到228元。“饭店海参的毛利都在60%以上，价格越贵毛利越高。”济南市烹饪协会理事长李建国说。