挑选海参要“望闻问切”

中国水产门户网报道近日国内有媒体报道，在济南等地多个海参市场上发现，仍有不少商家在销售卫生部已明确禁止的“糖干”海参。作为普通的消费者，我们又应该如何挑选辨别海参？
    昨日，记者走访了市内几家参茸海味店铺，发现海参的价格参差不齐，最低有450元/斤，最贵的达上万元/斤。一资深店员介绍，许多顾客以“排针”来辨别海参并不准确，“排针的多少只能区别其产地，并不能辨别其质量，一般‘四排针’的产地是辽宁，‘六排针’的是日本。”
    广州某五星级饭店资深中厨潘嘉泉从业20多年，专门负责饭店的参茸海味采购。潘嘉泉表示，即便是老行家也难以用肉眼分辨“淡干”“盐干”和“糖干”的海参。“我们有时候会用最土的方法辨别，用舌头轻舔海参，如果是特别咸的就要注意了。”潘嘉泉透露以选购辽宁产的海参为例，一斤80头的辽参市价要6000~7000元，而“糖干”或“盐干”的价格也要4000多元，“今年海参的价格不断上升，但一般商家还是不敢把‘糖干’或‘盐干’的海参提价到‘淡干’的水平，所以从价格上也可以区别出两者。”
    潘嘉泉说，选购海参要做到“望闻问切”。
    望：检查海参的体形是否完整端正，“针”是否够密，色泽要饱满，棕中透出赤红色的为上。“在海参下端有一个开口，看看开口处的肉够不够厚身，厚身的就最好了。”
    闻：闻一下海参有没有异味，闻起来有鲜味，没有药味。
    问：问清楚产地和价格。
    切：摸一下，检查一下海参是否够干身。“还要够硬，海味都是干货，一定是硬身的。”

■温馨提醒
“发海参”有讲究
    潘嘉泉还介绍了如何在家中“发海参”的方法。用锅把水烧开后，放入海参，然后慢火煮15分钟，关火，让锅中水和海参自然冷却，密封浸泡一个晚上。第二天，再用清水多次冲洗海参，检查海参是否变软，如仍未软可继续重复之前的步骤，待海参泡软之后剪开其肚，洗去肠脏。再放入开水中，慢火煮15分钟，关火。倒去多余热水，只留下刚够浸没过海参的水量，放入冰块，再加矿泉水浸泡，待用。“一般质量好的海参都能发（胀）得比较大的，而‘糖干’的海参都是发不起的（无法发胀）。”潘嘉泉强调。