炎炎夏日 又到一年抢鲜品蟹时

黄油蟹：掰开蟹盖，只见蟹膏色泽如金，入口糯软稠油

清蒸六月黄

清蒸黄油蟹

  “六月黄”是未长大的大闸蟹，体形比较袖珍

      炎炎夏日之际，一年一度最美好的品蟹盛宴又拉开序幕了。率先登场有“六月黄”和“黄油蟹”，双“黄”交汇，最引人入胜的当然是黄澄澄的蟹油蟹膏。更让蟹迷们欣喜的是，今年这两种蟹都长得喜人，油膏满满，价格虽然有所上涨，但幅度不大，尽可大饱口福！

六月黄：长势好，价格看涨

      江苏民谚有云“忙虽忙，勿忘六月黄”，这风靡于江浙一带的六月黄，也就是未成年的大闸蟹。据了解，一只成年大闸蟹必须蜕壳17次，而六月黄就是已完成16次蜕壳的童子蟹，蟹身较小，通常只有两三寸大小，体重也只限于200克～250克左右，壳薄肉嫩，蟹膏呈金黄色流质状，口感软滑甘美，主要以吃公蟹为主。

      据庙前直街的卖蟹老字号成隆行负责人杨经理介绍，今年的旱情影响了很多食材的生长，但偏偏对于六月黄来说却是相当有利。皆因对于六月黄来讲，最佳的水深环境在1.5米左右，而其主要生活环境———江苏太湖，水深2-2.5米。恰好今年遇上了旱情，太湖的水深下降，正好就让六月黄住得舒服长得肥。但在另一些产六月黄的地方，如江西、湖北等地，旱情却多少影响了六月黄的收成，因此六月黄的出货数量会越来越少。

      以成隆行为例，上年的六月黄卖价为25元/只左右，今年大概30元/只。受到供应量的影响，估计价钱也会一路看涨，要尝鲜的食客趁早出手，到8月底就接近尾声了。

●六月黄怎样选？

      肉实膏多，是挑选六月黄的首要标准，具体做法是注意两捏两看，一捏为捏蟹的胸口，二捏为捏蟹的脚尖，如果这两部分都是饱满有弹性，则说明这只小蟹的肉确实长实了；再来看看其胸口是否发黄，然后看其活动情况，检查两者是否都满足条件。

此外，行家还总结了以下三条贴士，供食客们参考。

      1、“六月黄”一般脚毛都还没长全，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的。如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。

      2、“六月黄”壳软、蟹爪尖实，捏下去会带有弹性。好的“六月黄”腹壳会凸起，凹下去的证明肉不多。

      3、选“六月黄”要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多，蟹肚透着黄色的表示蟹膏多，是较佳的“六月黄”。

黄油蟹：收成最好，价钱持平

      黄油蟹是广东深圳这边的特有土著，主要生活在福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里面。由于今年广东台风、雨水较少，大大有利黄油蟹的生长，因此据杨生介绍，今年的黄油蟹是近几年品质最好的，全身油分多且均匀。价钱方面与上年相差不多，1斤的大约卖800元-900元。不过杨生表示，黄油蟹不是单纯追求个头大，一般六、七两左右的个头就最适合了，油膏饱满，约700元。

      黄油蟹矜贵人所共知，按照自然变异来说，平均100只膏蟹才能形成一只黄油蟹，而且由于是不正常变异，所以黄油蟹的存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。

      那甘香诱人的黄油当然不能浪费，因此事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。很多人家或一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸，这简直是暴殄天物，不止黄油漏了，连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。还有一些人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上，即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中，蟹会挣扎导致蟹壳破损，黄油还是会漏出。最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸熟，让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐熟”的待遇。

●黄油蟹怎样选？

      挑黄油蟹的时候得睁大眼睛，像照鸡蛋一样，对着灯光或者阳光一照，连爪尖都能透着红的就对了，具体来说有以下几点：

      1、看整体。蟹脚要齐全，断掉了油分就会流失。在光线下，蟹腹要透出晶莹通透的金黄色泽。

      2、观细微。透过光线，可看到黄油蟹从蟹脚到关节都透着通透的橙黄色，就连脚趾也全部是金黄色。

      3、微微打开蟹腹脐，隐约见到黄色的代表黄油够多。

      4、要与“六月黄”区别开来。六月黄来自大闸蟹的嫩蟹，而黄油蟹是大青蟹的变异。