海参盛宴剑走偏锋的奢侈

名厨出身的美食家庄臣，向读者推荐了数道新颖独特的海参菜式。

　　▲金箔皇帝参羹

　　汇珍烧辽参皇

　　英雄参美人燕

▲冰岛脆皮海参

沙尔汁冻辽参

行内人教路，挑选海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。

高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。

“鲍参翅肚”，乃中国人眼中的“四大海味”。排行第二的海参，自古便是名贵的食材。海参原本是北方人喜好的海味，近几年，海参以其独特的口感、滋补的功效，广受为食老广们的欢迎。
于是，广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点，创出各种新颖独特的烹调手法。然而，海参虽比以往常见，但要烹制得好吃、有营养价值，当中则大有学问。步入初夏，向来是秋冬滋补佳品的海参在师傅的巧手炮制下，摇身一变成为适合在夏天品尝的美味食材。就让我们跟随美食家庄臣的脚步，一同来品尝以海参为主角的华丽盛宴吧。
食家教路
●精选各地靓海参 发制工艺有讲究
据这次海参宴的策划者庄臣介绍，就我们品尝到的这顿海参宴，选用的海参主要产自日本北海道、智利、南澳洲等地，锐意要在烹“参”之法上做文章。而海参宴选择在“汇珍苑”进行。走在珠江新城，一不小心就会错过这家酒楼，它藏身在海安路，有些低调和隐忍。
据庄臣介绍，这些地区的海参皆为大自然放养，肉质厚滑结实。为了维持海参产量，捕捉海参的配额都是限定的，而且每年只能捕获1至2次左右。如皇帝参，它是南澳洲海湾的野生海参，肉质软滑，污染程度低，发制成率较高。庄臣认为，日本关东和中国大连獐子岛的辽参品质较佳，其中肥厚不油的关东辽参，要比我们平时吃到的大连参大很多，质感也要松软，这让吃参的食家很买账。
制作海参，有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参的发制有很多种方法，外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡，可是这样的后果是营养丧失，口感也不地道。这家酒楼自有独特的发制方法，一个海参，从发制到可以烹饪至少需要三天的时间。
大厨严格遵循每一个发制步骤———先用温水浸泡海参变软，然后把海参放入冰块里，再入冰柜存放1天，减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素，令海参回复本身的弹性，Q劲十足。另一个独特之处，在于发制时还会加入清酒，使本身无味且纤维紧实的海参入味，味道更鲜。
大厨强调，整个发制过程一定要确保器皿和处理海参的工具一点油也没有，若海参未发透即沾油，则当烹煮时火力较猛易融成胶，完全没有了嚼头。
●夏日食法吸引眼球
许多餐厅的海参菜式都是常规几种，在这里则有了更多有滋有味的选择。店家烹制海参的独特之处，就在于其烹调时加入各种与菜式相搭配、能去除海参海腥味的配料或汤水，而且做法各有创新点，冻泡、熬汤、葱烧、煎炸……这样炮制的海参，既保留自身鲜味，又带有各具特色的滋味，叫人看得眼花缭乱，吃得畅快淋漓。
例如带有浓浓东南亚风味的“沙尔汁冻辽参”，大厨把辽参先煮熟再冻泡，加强海参清爽弹牙的口感。然后选用味道略带刺辣的沙尔汁作佐料搭配辽参，在去除海腥味的同时，带来了独特的东南亚风味。尝一口，似有几种味道糅合在一起———微微的酸味、芥末味和芝麻味，加上冰冻辽参的爽口，甚是冰凉清新，一扫夏天暑气。 
尝惯了整条的海参，可以试试糅合粤菜做法的“冰岛脆皮海参”。这道菜乃师傅参考粤菜咕噜肉的做法，巧加创意而成。把炸过的脆皮皇帝参放入冰窟里，用冰的低温保持海参的爽脆。酸酸甜甜的味道既开胃又好吃，加上外层“脆卟卟”，内里软糯的多重口感，很适合在夏天品尝。
需要注意的是，若在品尝海参时喝葡萄酒，最好选择白葡萄酒。庄臣介绍道，红葡萄酒里含量较多的单宁酸，在消化道中会与海参的主要成分胶原蛋白形成不易消化的复合物，影响消化功能。而白葡萄酒含有的单宁酸，则比红葡萄酒要少得多。所以在品尝海参时，可用白葡萄酒代替红葡萄酒。
食家推介
●海参也能做羹汤：
●刚柔并济：●葱香诱人：
那么，海参宴中的菜馔味道究竟如何？为了让大家客观地了解这个问题，我们特别邀请现场几位食家组成评审团，就其中的几道精品菜式，为大家作了一个小小的点评。
●海参也能做羹汤：
金箔皇帝参羹
点评：大厨用鲜鸡汤、冬瓜丝熬制清汤底，加入皇帝参，在清淡中突显海参的爽滑和鲜味，最后铺上薄薄的一层食用金箔———如此炮制海参羹汤，色香味俱全也。
●刚柔并济：
英雄参美人燕
点评：这是一道借鉴了四川巴蜀菜做法的菜式。所谓“英雄”，原来就是那放在大勺子里夹着酸菜的海参块，而“美人”则是清淡嫩滑的蒸蛋白与血燕。
血燕本身就有蛋白味，与蛋白一起清蒸，味道能很好地融为一体。微辣的海参与清淡的血燕、蛋白搭配，如此“一刚一柔”的结合，正好可以缓和辣的口感。
●葱香诱人：
汇珍烧辽参皇
点评：这道菜式做起来很精良，葱油在其中非常重要，提味全凭这个。上好的葱烧海参做出来应该在“色”泽上呈红亮色，“香”味上葱香浓烈诱人。吃一口到嘴中，绵软滑嫩，初时感觉无味，可细细品味，其中的美好味道则在厚实的海参口感背后隐现：微微的香甜，淡淡的葱香，海参本身的鲜美。
●海参“皇中皇”：
乾隆一品海参
点评：由体形巨大的皇帝参炮制而成，卖相壮观。海参体型越大，营养价值越高。如此“乾隆一品海参”，肉质肥厚而不油腻，必定是口感既软滑又爽脆的“皇中之皇”。