制度创新和市场营销决定大菱鲆产业未来三

      全球鲆鲽鱼养殖历史与竞争格局：亚洲三雄、欧洲二虎
      鲆鲽鱼养殖，全球都在尝试

   随着野生鲆鲽鱼资源的逐渐减少，鲆鲽鱼养殖也在逐渐兴起。人工养殖鲆鲽鱼的历史相当短暂，始于1970年代末。目前全球鲆鲽鱼主要养殖国家为亚洲的中、日、韩三国和欧洲的西班牙和法国。从产量来看，目前牙鲆产量第一，大菱鲆产量第二、半滑舌鳎产量第三，其余品种都只是小规模养殖。

    近年来很多国家都在开展各种鲆鲽鱼养殖试验：1）美国和加拿大试养品种包括：大西洋庸鲽、加利福尼亚鲽、夏鲆（大西洋牙鲆）、冬鲆（美洲黄盖鲽）、南方鲆（漠斑牙鲆）；智利试养品种包括：智利牙鲆（多耙牙鲆）、大西洋庸鲽；2）亚洲主要养殖品种包括：大菱鲆、牙鲆、半滑舌鳎，试养品种就更多；3）澳大利亚试养品种是：绿背鲆（Greenback Flounder ，Rhombosolea tapirina)；4）欧洲主要养殖品种包括：大菱鲆、大西洋庸鲽，试养品种包括欧鳎、塞内加尔鳎等。各国试养鲆鲽鱼的背后，往往都有本国政府的财政支持和相关科研机构的研究投入。

    由于鲆鲽鱼品种众多，各国在选择人工养殖品种时，绝大多数选择本地品种中，市场价格较高、野生捕捞量较少的品种，只有很少情况下从国外引进新品种养殖。中国不仅养殖本地品种（牙鲆、半滑舌鳎、圆斑星鲽、石鲽），还从世界各国引进不同品种试养，大菱鲆就是其中最成功的例子，但中国的做法是否稳妥值得探讨。智利也引进外来鲆鲽鱼品种（大西洋庸鲽）试养，智利的三文鱼养殖就是引进的大西洋鲑鱼。

    全球鲆鲽鱼养殖从1970年代起步，前期产量较低，直到1992年总产量才超过1万吨（1.2万吨）。随后有四个重要年份值得记住：1）1997年总产量达到3.5万吨，主要是由于韩国的牙鲆养殖产量出现爆发式增长；2）2000年因为中国大菱鲆商业养殖取得成功，全球总产量大幅度增长；3）2005年由于中国牙鲆人工育苗和全雌技术取得成功，全球总产量进一步增长；4）2008年西班牙大菱鲆养殖产量大幅度增长，全球总产量因此进一步增长到14.9万吨。

全球鲆鲽鱼养殖总产量和养殖品种变化

                                          （根据FAO Fishstat数据整理）

                                     日本和韩国牙鲆养殖历史与现状：韩进日退

    日本和韩国的鲆鲽鱼养殖，牙鲆为绝对主要品种。除了牙鲆之外，日本还小规模养殖星斑川鲽和条斑星鲽（日本王鲽）等高档品种。

    牙鲆，学名褐牙鲆，英文名称Bastard Halibut（杂种比目鱼）、Olive Flounder（橄榄鲽），又被称为Japanese Flatfish（日本比目鱼）或Korean Flatfish（韩国比目鱼）。从这些名称就可以看出，其“身世”还是很复杂的，其实褐牙鲆广泛分布于太平洋西部沿海，日本、韩国和中国的沿海都有分布，目前野生资源已经严重衰退。
1980年代初，日本最早突破了牙鲆人工育苗和养殖技术，1983年日本牙鲆养殖产量达到648吨，随后养殖产量迅速增长，到1990年已经达到6039吨。

    韩国很快引进了日本的牙鲆养殖技术，1980年韩国养殖出首批20吨牙鲆。1985年韩国开始从日本引进牙鲆苗种。随后韩国济州大学海洋资源研究所与民间企业合作研究，成功突破了亲鱼产卵的控温控光难题，解决了人工育苗技术的关键技术，韩国牙鲆养殖产量开始迅速增长。到1994年产量达到5270吨；1996年产量达到8861吨，首次超过日本当年产量7692吨。1997年是韩国牙鲆养殖史上里程碑的一年，产量奇迹般地跨越到26277吨，同年日本产量也达到其历史最高峰8583吨。

    随后的韩国牙鲆养殖产业，由于1997年亚洲金融危机冲击、产量增长过快导致的严重供过于求而崩溃，养殖产量逐年下滑，并于2000年达到最低谷的14127吨。2001年开始，韩国牙鲆养殖产业逐渐恢复元气，并于2003年超过1997年的历史最高峰达到34533吨，随后产量进一步稳步上升，2008年养殖产量达到新的历史最高峰46432吨。

    牙鲆养殖产量占到韩国水产总养殖产量的56%，是韩国绝对的“当家养殖品种”。其中60%滩涂养殖、25%网箱养殖、15%陆上水泥池养殖。韩国养殖牙鲆有三个主要地区，分别为：东海岸的九龙浦、南海岸的莞岛、济州岛东海岸的城山浦，其中前两地合计产量占50%，城山浦产量占50%。济州岛是韩国牙鲆养殖环境最好的地方，有丰富地下水资源，因而成为韩国养殖产量最高的地区。

    韩国养殖的活牙鲆主要向日本的下关和大阪两地出口，2005年至2007年，韩国向日本出口牙鲆数量分别为5727吨、4200吨、3366吨。

    日本的牙鲆养殖产量在1997年达到最高峰后，就逐步缓慢减少。主要原因是韩国养殖牙鲆的成本低于日本，1997年韩国养殖的牙鲆开始大量进入日本市场（1200吨），日本牙鲆养殖者无力可图，养殖产量也就无法继续提高；近年来日本经济一直不是很景气，日本人食用水产品的量也在逐年减少，也是导致日本牙鲆养殖产量走低的一个原因。2008年日本的牙鲆养殖产量为4200吨，今后也不大可能继续增长，日本国内牙鲆市场也比较有限。

    牙鲆饲料成为三国鲆鲽鱼养殖的桥梁

    日本牙鲆养殖产量的走低，迫使日本的牙鲆饲料厂将其饲料（亲鱼饲料、幼鱼饲料和成鱼饲料）卖到韩国和中国。中国对鲆鲽鱼营养需求研究起步较晚，饲料配方和生产技术相对落后，因而一直在使用日韩的牙鲆饲料来养殖大菱鲆和牙鲆。近年来由于中国大菱鲆养殖迅速发展，日韩的饲料厂也开发了针对中国大菱鲆的专用饲料，目前日韩饲料厂商占据着中国鲆鲽类饲料的高端市场。

    日本丸红株式会社是日本著名的综合性商社，旗下的粮油食品部门也是全球主要的粮食贸易商之一，中国进口大豆的15%是通过该部门运作的。日清丸红饲料株式会社是日本最大的水产饲料企业之一，目前日清丸红的大菱鲆饲料占据着中国高端大菱鲆饲料市场，价格是国产大菱鲆饲料的2倍。韩国天下第一饲料（中国称夏林饲料）是韩国最大的牙鲆饲料厂，成立于1960年，夏林饲料2007年进入中国并在苏州吴江建厂 ，2008年正式投产。目前夏林公司的大菱鲆和牙鲆饲料，在中国主要养殖区域都有销售。

    中国本土的鲆鲽鱼饲料企业起步较晚，技术水平、研发水平和装备水平相对落后，笔者考察中参观的烟台升索饲料、青岛七好饲料等都是本土鲆鲽鱼饲料企业中的佼佼者，但是仍然无法与国外饲料企业相比。由于鲆鲽鱼养殖产量有限，中国鲆鲽鱼饲料市场容量也有限，因此中国主流饲料企业并没有将重点放在鲆鲽鱼饲料的研发上，这也客观上造成中国鲆鲽鱼饲料科技水平的落后。

    近年来，青岛海洋大学水产学院麦康森院士领导的团队，在大菱鲆、牙鲆、半滑舌鳎等品种的动物营养基础研究和专用饲料研发方面取得了不错的成绩。根据其2009年的报道，麦康森院士团队自主研发的3种半滑舌鳎饲料在对比试验中，增重率、饲料系数、饲料效率等多项指标，明显优于日本品牌饲料和国内品牌饲料，而且与日本品牌饲料相比有明显的价格优势；自主研发的大菱鲆饲料的对比试验正在进行中。如果国产的鲆鲽鱼饲料科技水平能够得到大幅度提高，相信对促进中国的大菱鲆和鲆鲽鱼养殖发展将起到很大促进作用，让我们拭目以待。

    看到中国大菱鲆养殖业的蓬勃发展，韩国目前也正在考虑进军大菱鲆养殖，韩国企业近日将考察Pescafresca在葡萄牙的大菱鲆养殖场。

                                亚洲三国（中日韩）鲆鲽鱼养殖产量变化

                                    （根据FAO Fishstat数据整理）

    中国鲆鲽鱼养殖的历史与现状：三箭齐发、品种过多
     中国的鲆鲽鱼养殖始于1992年中国水产科学研究院黄海水产研究所雷霁霖院士从英国引进大菱鲆苗种，并于1999年率先突破大菱鲆人工育苗技术，大菱鲆养殖随之在中国北方的山东和辽宁地区大规模发展起来。雷霁霖院士也因此被称为中国的“大菱鲆之父”。

    2009年中国养殖鲆鲽鱼总产量为8.96万吨，主要是三个品种：大菱鲆（5.71万吨，63.7%）、牙鲆（2.65万吨，29.5%）、半滑舌鳎（0.45万吨，5.0%），其余所有小品种合计0.16万吨（1.8%）。

                                                         中国主要养殖鲆鲽鱼名称对照表

                                       （笔者根据FAO鱼类名称数据库和国内相关资料整理）

    大菱鲆原产于大西洋东侧沿岸，是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域。

    大菱鲆在中国主要是采取“大棚+深井海水”养殖模式，是由于大菱鲆是冷水性鱼类，适合生长温度为摄氏12-18度，而中国北方四季海水温度变化大大超出这个范围，冬季温度经常只有摄氏3-5度，而夏季温度经常达到摄氏25度以上。在海边打井、抽取地下海水可以基本解决天然海水温差过大的问题，利用大棚养殖可以创造大菱鲆适合的光照环境和容易控温。但由于绝大多数大菱鲆养殖场都是采取全流水养殖模式，每日换水次数达到6-8次，因此对深井海水的需求量很大。在养殖集中地区，往往由于各个养殖场同时抽取地下海水，造成水资源不足，迫使养殖场减少换水次数。而换水次数减少，容易引起病害发生率升高，造成过多使用抗生素并导致药物残留超标。目前大菱鲆养殖在中国遇到的主要瓶颈是深井海水资源的不足。

    大菱鲆是中国第一个大规模商业化养殖的鲆鲽鱼品种，也是目前中国养殖规模最大的鲆鲽鱼品种。

                                        2009年中国主要养殖鲆鲽鱼分省产量

                                           （笔者根据2009年杨正勇等资料整理）
 
    牙鲆是中国第二大养殖鲆鲽鱼品种，主要在山东（66.9%）和辽宁（13.0%）养殖；本地名贵品种半滑舌鳎产量也较大，大部分在山东（70.8%）养殖，少部分在江苏（18.9%）养殖。其余养殖产量较小的品种包括从日本引进的星斑川鲽（483吨，山东、江苏）和条斑星鲽（99吨，江苏）；从美国引进的漠斑牙鲆（545吨，江苏）和大西洋牙鲆（87吨、江苏）；以及本地品种石鲽（375吨，山东）。

   大菱鲆在欧洲的养殖和消费：西班牙主导养殖、法国引领消费时尚

    大菱鲆是欧洲最占绝对主导地位的养殖鲆鲽鱼，主要在西班牙、法国等国养殖。此外，大西洋庸鲽主要在挪威和苏格兰养殖；西班牙和葡萄牙养殖少量的欧鳎；西班牙养殖少量的塞内加尔鳎（地中海鳎）；丹麦和乌克兰养殖很少量的欧洲川鲽。与大菱鲆相比，这些品种产量都很小，因此这里重点介绍大菱鲆在欧洲的养殖和市场消费。

                           近年欧洲各国的鲆鲽鱼养殖产量变化

                          （根据FAO Fishstat数据整理）

     欧洲大菱鲆养殖开始于1970年代末北欧的挪威和苏格兰，随后传入法国。但人们很快发现那里的水温太冷，加热又耗费太多能量，经济上养殖大菱鲆不划算。而西班牙加利西亚的水温（摄氏12-18度）却非常适合养殖大菱鲆，当时正赶上西班牙刚刚加入欧盟，在欧盟发展基金的帮助下，西班牙大菱鲆养殖产业迅速发展起来。

    加利西亚的商业大菱鲆养殖始于1984年，1985年法国的大菱鲆人工育苗和养殖取得成功，但当年产量只有区区5吨，随后很多年产量增长也很缓慢，1991年法国大的菱鲆产量只有100吨。由于产量低、市场需求旺盛，法国养殖大菱鲆价格上涨很快、利润丰厚，1990年价格最高时卖到18美元/公斤。
随后西班牙在1985年也成功养殖出38吨大菱鲆。由于自然条件优越，西班牙的大菱鲆养殖可以采用自然海水的全流水模式，养殖成本低于法国。在解决了早期苗种不足的问题后，西班牙的养殖规模迅速超过法国，到1989年产量达到271吨，1991年产量达到825吨，1992年产量达到1622吨，比1991年产量几乎翻倍，当时西班牙已经有16家大菱鲆养殖场（但平均规模只有年产100吨左右）。

     西班牙由于得天独厚的海洋条件，目前成为全球最主要的大菱鲆养殖国家。大菱鲆同时也在丹麦、德国、冰岛、爱尔兰、意大利、挪威、威尔士（英国）、葡萄牙、荷兰等欧洲国家养殖，野生大菱鲆主要也是分布在这些国家沿岸。2008年欧洲大菱鲆养殖产量达到9573吨，其中西班牙的产量为7932吨，法国（850吨）、葡萄牙（351吨）、丹麦（278吨）也有一定产量，其他国家的产量都很低。

    1980年代后期大菱鲆被引进到智利养殖，但没有发展起来。1992年大菱鲆被引进到中国养殖，并在中国蓬勃发展起来。

                                             欧洲大菱鲆养殖分国家产量变化

                                                （根据FAO Fishstat数据整理）

    西班牙大菱鲆产量在迅速增长的同时，价格也随着法国大菱鲆的价格上涨而水涨船高。但由于西班牙的大菱鲆养殖业并没有实施有效的市场营销计划，市场一时无法接受如此多的供应量增长，终于造成产品严重供过于求，从而导致1992年西班牙大菱鲆价格大跌，法国大菱鲆的价格也随着大跌。一些西班牙的大菱鲆养殖场也因此关门。直到1994年，欧洲大菱鲆的价格才在大跌后趋于稳定，随后的很多年中，无论法国还是西班牙的大菱鲆价格，都在低位徘徊（在9美元/公斤上下波动）。
 
    大多数欧洲养殖的大菱鲆都在养殖国内被消费掉。西班牙养殖大菱鲆中，75%是供应国内市场，其余部分供应法国、意大利、葡萄牙和德国。大菱鲆主要是以冰鲜整鱼的形式被销售，但在法国有一小部分大菱鲆是去内脏后销售的。大菱鲆在欧洲国家内部销售没有任何限制，没有最小规格限制，也没有最低价格限制。

    西班牙养殖的大菱鲆，主要分为三个规格：1）800克（占20%产量），主要在批发市场和超市出售，作为整鱼烹饪（与中国目前烹饪方法类似）满足一般家庭和中小餐馆需求；2）1000克-1500克（占60%产量），主要在超市销售，满足主流消费人群在家中烹饪的需求；3）2000克以上（占20%产量），主要供应高档酒楼，一部分在酒楼切割成鱼片，烹饪成高级西餐出售，一部分作为高档宴席或婚庆和节日庆典中的主菜出售。不论是哪种规格，都不出售活的大菱鲆；而是在（养殖场附设的）加工厂内宰杀后，按照重量分为不同规格并装箱，再按不同规格出售冰鲜大菱鲆。规格越大的大菱鲆价格越高，背部颜色越深的大菱鲆价格越高。

    在烹饪方法上，欧洲各国也是各不相同、各具特色。西班牙人喜欢原汁原味地烹饪（与中国类似），因此清蒸是最普遍的；近年来，西班牙的大菱鲆烹饪方法，越来越多地向传统的金头鲷（Sea Bream）的烹饪方法靠近，即切成大块、然后撒上盐和调味品烧烤（类似烤牛排的做法）。在意大利，大菱鲆通常被放在烧烤架上铁扒烤，烤之前先放在用醋、盐、胡椒、欧芹、洋葱做成的调味汁中腌制，烤的过程中再把汁浇在鱼上面。在法国，有多达100多种大菱鲆的烹饪方法，大多数都是先用白葡萄酒腌制。其中一道知名的菜（a la fermiere）是在大菱鲆下面垫上一层洋葱烧烤，上面再浇上一层白葡萄酒。在葡萄牙，餐馆里把大菱鲆和土豆、扇贝等放在一起烹饪。在土耳其，大菱鲆通常是切成鱼片，然后裹上面包粉并油炸。如此丰富多彩的烹饪方法，足见大菱鲆在欧洲传统烹饪文化中的重要地位；这些丰富多彩的烹饪方法，完全可以借鉴性地应用到今后大菱鲆在中国的市场营销中去。

                                          西班牙和法国养殖大菱鲆产量和价格变化图

                                           （根据FAO Fishstat数据整理）

    由于大菱鲆价格大跌，使过去昂贵的大菱鲆得以进入欧洲的“寻常百姓家”，大菱鲆在欧洲的消费量也不断上升，西班牙的养殖产量也随着逐年扩大，2000年产量达到3378吨，2004年产量达到5572吨，2008年产量达到7905吨，这个产量还在不断被刷新。笔者认为，按照这个趋势发展下去，大菱鲆将有可能在未来成为欧洲的重要养殖和消费水产品之一。

    西班牙养殖产量不断扩大的同时，养殖成本也在不断降低，规模优势逐渐显现出来，2003年以后，西班牙养殖大菱鲆的价格降到7美元/公斤的低位，在这个价格上法国大菱鲆养殖就变得无利可图，迫使法国大菱鲆养殖场走上一条差异化的道路。

    由于养殖成本上无法与西班牙竞争，2003年以后，法国走上了差异化的路线，养殖高端的有机大菱鲆（红标大菱鲆），以避免与西班牙进行价格竞争。这个市场定位取得了很好的效果，法国大菱鲆养殖也得以维持在900吨的年产量，价格也逐步与西班牙养殖大菱鲆拉开差距，从2002年的8美元/公斤，逐年上涨到2008年的17.2美元/公斤。但由于高端大菱鲆价格昂贵，市场还是非常有限，法国的大菱鲆养殖产量始终没有超过1000吨，2008年法国大菱鲆养殖产量为850吨。

    在欧洲，除了法国和西班牙是最主要的大菱鲆养殖国家外，葡萄牙大菱鲆养殖近年发展也较快。葡萄牙的海水条件与西班牙很相近，也具有发展大菱鲆养殖的先天优势，全球最大的大菱鲆养殖公司、西班牙Pescafresca公司的全球最大菱鲆养殖场就选址在葡萄牙中部大西洋沿岸的Mira小镇（前面有过介绍）。2008年葡萄牙大菱鲆养殖产量为351吨。随着Mira养殖场的投入使用，2010年开始葡萄牙的大菱鲆产量将迅速增长。

   丹麦大菱鲆养殖采取的是封闭式全循环水系统。起步于2002年，开始处于试养阶段产量很低，近年来发展很快，2008年产量277吨，而且养殖成本很低。2002年至2007年销售价格为3.50美元/公斤，2008年销售价格4.73美元/公斤，这个价格比西班牙养殖大菱鲆的价格还要低很多。按理说养殖成本和市场售价这么低，丹麦大菱鲆养殖产量应该会迅速增加，也许未来丹麦的全循环水养殖大菱鲆会成为西班牙全流水养殖大菱鲆的有力竞争对手，上演一场“南欧VS北欧”之争，让我们拭目以待。如果丹麦的全循环水养殖模式，能够取得市场意义上的成功，对中国下一步推广封闭式全循环大菱鲆养殖将是一个有力的支持。

                                               丹麦大菱鲆养殖产量和价格变化图

                                                    （根据FAO Fishstat数据整理）

    另外，荷兰、冰岛、英国、德国、爱尔兰等国也有少量大菱鲆养殖，但中低端市场被西班牙占据、高端市场被法国占据，这些国家进退维谷，近年养殖产量不断降低。2008年这个国家的产量分别为：荷兰90吨、冰岛51吨、英国20吨，德国2008年基本放弃大菱鲆养殖，而爱尔兰从2006年已经放弃大菱鲆养殖。

    未完，待续（因篇幅较长，《中国鳗鱼网》将分期刊载此文，敬请关注）。

    作者简介：

    樊旭兵，北京海桥市场推广公司董事总经理，资深农产品和水产品市场营销专家，中国水产流通与加工行业协会首席营销顾问。海桥公司为挪威三文鱼、挪威皇帝蟹、挪威鳕鱼、加拿大龙虾、加拿大象拔蚌、野生北极虾、加拿大牛肉、美国牛肉等许多国外农产品协会和政府机构提供营销服务。樊旭兵本人是九三学社会员、北大光华EMBA。
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