提升科学素养 不做“惊弓之鸟”

中国水产门户网报道    最近有位退休的张女士经常对朋友讲，她不敢吃鸡肉，怕有激素；不敢吃蛋糕，怕有反式脂肪酸；不敢吃蜜饯，怕有添加剂；不敢喝牛奶，怕有三聚氰胺――数来数去几乎没有多少她能放心大胆吃的东西了。特别是近年来频频发生的食品安全事故，更是让人们对所谓的“食品添加剂”闻风丧胆了。 
　　为进一步打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，卫生部、农业部公布了已发现的151种食品和饲料中非法添加物质名单，其中，包括47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”。那么，“违法添加的非食用物质”、“易滥用食品添加剂”怎么区分？是不是所有的食品添加剂都会对食品安全造成影响和危害？就这一问题我们采访了天津市科技大学食品工程中心周庆礼教授。
　　了解“非食用物质”与“食品添加剂”差别
　　不做“惊弓之鸟”
　　自从奶粉中发现了三聚氰胺、腐竹中有吊白块，有些人认为这都是“食品添加剂”惹的祸，但事实是三聚氰胺和吊白块都不是食品添加剂，它们属于“违法添加的非食用物质”。
　　周庆礼教授说，人们对于“食品添加剂”的担忧大多来自不了解，也很难把“非食用物质”与“食品添加剂”区分开来。据《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。而非食用物质是指食品中添加的不能食用且会对人体造成损害的非法添加物。两者有本质区别。食品添加剂用量有限制，而非食用物质是国家明令禁止的。在食品中添加非食用物质是商贩们为了得到更大的经济效益,不择手段降低产品成本的一大手段, 如2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿,用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带，2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红， 2008年三鹿奶粉中的三聚氰胺以及2011年腐竹中查出的吊白块等等，都是典型案例。像吊白块，它的价格非常便宜,经过吊白块漂白的劣质腐竹呈现出的状态比优质腐竹还要好,且有韧劲,但吊白块分解时产生的甲醛,人食用后可引起过敏、肠道刺激、食物中毒等现象。
　　全面认识“食品添加剂”适量使用是重点
　　在生活中你也许会发现，一样的面粉，自己在家烤制出的面包放不了多久就会变硬发干，而买来的面包放上好几天依旧松软可口；同样的水果，在家里和在西餐店里做出来的鲜榨果汁会不一样。自榨果汁放一小会儿就分层了，口感也不好。是我们的制作水平太低吗？其实是因为我们自己在制作时没有加入适当、适量的食品添加剂。到目前为止，我国批准使用的食品添加剂共有2000多种，包括食品香料。这 2000 多种食品添加剂按功能大致分为 22 类，比如酸度调节剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等等。这 22 大类中的每一类在食品中都有其各自的功能和作用。
　　周庆礼教授一再重申，食品添加剂与食品安全并不对立, 食品添加剂适量添加对人体健康无害。我们要正确认识、理性看待食品添加剂与“违法添加的非食用物质”的区别,客观全面地看待食品安全问题。周教授表示，规范使用食品添加剂是没有危害的，而且食品添加剂是现代食品加工不可缺少的主要基础配料,在现代工业化生产中起到了非常重要的作用。首先，食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。其次，食品添加剂对于改善食品色香味和口感有很大帮助，像是在饼干、面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥脆柔软，从而达到改善其感官特性的目的。而食品工业机械化、自动化操作也离不开食品添加剂。食品生产向规模化、提高科技含量方向发展,离不开消泡剂、助滤剂、稳定剂、乳化剂、凝固剂等食品添加剂的帮助。
　　当然，过犹不及，超范围或超剂量使用食品添加剂,同时标志又不明确，会给食品安全带来极大隐患。超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂等品种,如葡萄酒中的合成色素、甜蜜素,炒货中的石蜡、矿物油。超剂量使用的品种主要是面粉改良剂、防腐剂、甜味剂,如蜜饯类产品中的甜味剂、防腐剂、色素,酱菜中的苯甲酸等。如广泛使用于肉制品中的护色剂亚硝酸钠，它具有使肉制品有良好的感官性状和抑菌作用，但它属于剧毒物质，如果超量食用，轻者出现恶心、呕吐、皮肤青紫，重者会昏迷、抽搐、呼吸衰竭甚至死亡。
　　走出误区
　　与食品添加剂“和谐相处”
　　错误1 “不含添加剂”、“不含防腐剂”才是王道
　　因为人们对食品添加剂的谈“添”色变，现在食品生产厂商都标榜自己的产品是 “不含添加剂”的安全产品。可是，是否真的安全，我们不能一味听之任之。周庆礼教授认为， 现在“不含添加剂”的食品是很少的，所以“不含添加剂”的真实性是值得怀疑的。其次，对于有些食品，标签上标志“不含防腐剂”，可能是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用，同时也会危害人们的健康。此外，在保证消费者安全和工艺必要性的情况下合理使用食品添加剂，对于食品工业的发展是非常必要的。以方便面为例，一般来说，油脂在空气中放上十来天就会氧化变质，产生“哈喇味”，但油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味，在其中起作用的便是添加了抗氧化剂。
　　错误2 “绿色”、“纯天然”等于绝对安全
　　“绿色”、“纯天然”几乎成了食品的最佳卖点。“百分百纯天然原料”、“富含多种纯天然成分”等字眼频频出现。周教授表示，其实一些“纯天然”的食品也可能有毒、有害。在自然环境下生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。如我国很多种森林蘑菇、日本的蕨菜，毒性都不小；棉籽油中含有的棉酚以及部分红海藻则有致癌作用。同时，天然物质也不都是“纯”的，即便是对人类有益的野生植物，在生长过程中也难免受到污染，从而失去“纯洁”。一种食物是否安全，只能通过严格可靠的检验才能得出结论。
　　作为消费者，人们怎样尽量减少添加剂给我们带来的影响？周庆礼教授有几点建议：首先，在挑选食品时，尽量要到信得过的商店购买正规厂家生产销售的食品。其次，在购买食品时，除了看生产日期外，还要养成看标签和原料表的习惯，做到明明白白消费。按照预包装食品的标签要求，在食品中添加了食品添加剂的，必须要按照规定进行明确的标志。最后，消费者在购买食品时要保持理性，不要过分追求外表和口味，过分白亮、口感过分好的腐竹、面条、粉丝等很可能含有非食品添加剂。
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　　几种常见食品添加剂的作用
　　1.漂白剂:漂白剂微量使用可使食物增白、增色，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。
　　提醒:认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫买。
　　2.甜味剂:有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。
　　提醒:糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍，而每公斤糖精钠售价仅为16元左右，过量使用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中。
　　3.防腐剂:可减缓食品腐败进程，主要有山梨酸、苯甲酸等。
　　提醒:一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜加工业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买。
　　4.着色剂:包括合成色素和天然色素两类，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
　　提醒:颜色过于浓艳的食品，可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。
　　5.膨化剂:成分多含有钾明矾和铁明矾等含铝膨化剂。
　　提醒:市面上炸油条和膨化食品制作大多使用含铝膨化剂，这种膨化剂有助于保持食品的外观和口感，但铝含量超标有害健康。