沈阳市场假鱼翅月销万袋

中国水产门户网报道

工商人员暗查鱼翅店。

假鱼翅现形。

查出假鱼翅，店里工作人员慌忙打电话报信。

      近日，一名在北行海鲜市场经营多年的业主爆料，现在沈阳市很多酒店所用的鱼翅都是人造假鱼翅，这种人工鱼翅或者合成鱼翅，在海鲜市场上批发价是一袋10元钱。然而在饭店内，几乎可以以假乱真的合成鱼翅在添加剂的掩盖下，最少能获得40倍以上的暴利!为使假鱼翅更逼真，原料上使用了化工产品的人工鱼翅，虽然在口感上相差不会太明显，但完全没有鱼翅成分。这种假鱼翅不仅没有营养价值，而且会对人体造成伤害。 

　　沈阳市场上的假鱼翅究竟是怎么回事呢?其成分都是什么?怎样才能鉴别酒店里鱼翅的真假呢?本报记者对此进行了长达两个月的走访调查，也许从这里，读者朋友们会知道些什么!

　　假鱼翅一袋10元

　　位于沈阳市皇姑区长江街的北行海鲜市场，分布着大大小小十余家经营鱼翅燕窝的店面。2010年12月5日，记者来到这里时，看到的是一片繁华景象，来自沈阳市各处商家和酒楼的采买车辆，将这里围拢得水泄不通。

　　随意走入位于市场入口处的两家写着批发鱼翅燕窝的店面，可以看到店内两侧的货架上，摆满大大小小不同规格的鱼翅。这些鱼翅没有像样的包装，十几个为一组用塑料袋套着。地上放着几个麻袋，里面也装满了鱼翅。

　　在一家名为海兴行海参燕鲍翅的干货批发店里，经营者看见记者进来，先是很小心地问了一句：“你是哪家饭店的?”在记者随便说了一家饭店的名称后，鱼翅店经营者就开始了介绍：“你要什么价位的鱼翅，我们这最贵的鱼翅上万元一斤，普通一些的鱼翅2000多元一斤，最便宜的鱼翅700元一斤。”

　　见记者对这些鱼翅的价位都不满意，经营者又开始试探着询问购买鱼翅的用途：“你们饭店买鱼翅是做什么的?如果是婚宴上用，不用买特别贵的，好鱼翅高档大饭店都没有人用，买700元左右的‘牙拣’就行，一场婚宴30桌的话，你买4斤就够。”“如果700元一斤的还嫌贵?买10元一袋的吧。”最后，这位经营者干脆从最里面的货架中拿出了一包透明塑料袋装的“鱼翅”说：“700元一斤的话你还嫌贵?那我们这还有25元钱一袋的，你要多了还能便宜，如果你长期要求我们供货，我们可以给你最低10元一袋。”

　　透过塑料袋可以看见，袋子中的鱼翅有一种金黄的色彩，看起来比普通的粉丝要细一些，金黄色丝状物盘成一块块的饼状。包装袋上赫然写着“大白鲨”合成干翅针，只是没有生产日期和生产厂家的地址，更没有成分表，只写着：“本品系用纯正鱼胶以科学方法精制而成，其营养成分接近天然鱼翅……”简短的介绍下方，是用英文注明的“日本制造”。“你们饭店做婚宴，用这样的鱼翅就行，到时候婚宴上那么乱，菜上得又多又快，很多人都没吃过鱼翅，基本品尝不出来真假。现在除非特别高档的酒店，一般酒店的婚宴或者一些小些的海鲜酒楼用的都是这种鱼翅，谁也吃不出来。”鱼翅店经营者说，“就这种10元钱一袋的鱼翅，你找个明白的厨师，泡好了拿出来，炖汤里谁也看不出来。要是不做汤的话，你让厨师把料汁调得浓一些，往上面一盖，如果不是经常吃鱼翅的人，根本认不出来。而且就算是认出来了，在婚礼上，客人也得顾及主人的面子吧，不可能有哪个客人指出来。”

　　月售万袋假鱼翅

　　由于北行海鲜市场搬迁了，记者为了确认这些销售假鱼翅的店面是否继续营业，1月6日，记者再次来到北行海鲜市场。

　　市场入口处两家写着批发鱼翅燕窝的店面里，货物已被清空，但是里面仍然有人，记者再次走进了名为海兴行海参燕鲍翅的干货批发店。

　　“我们家的货现在都转往塔湾了，现在就留几个人招揽生意，你们要什么货都有，可以从塔湾那面调过来。现在合成鱼翅我们也有，价位什么样的都有，你在我家店拿货你就放心吧。”为了拉拢记者这个“大客户”，鱼翅店一名工作人员拿出经营单据表示：“我就和你说吧，沈阳不少有名的自助餐，好几百元一位的，都在我们这拿货，一拿就是上百件，也没吃出问题。”

　　就在这名工作人员和记者透露他们的销货渠道时，店里另外一员工连忙说：“别瞎说，你和他们说那么多干吗，规矩你不懂么?”

　　随后，在一家名为海鑫鱼翅副食商行的鱼翅批发店内，一名姓于的老板向记者透露了一些关于假鱼翅的细节：“现在市场上的合成鱼翅，也分好坏，便宜的只卖每袋10元钱，但是说实话，这种货即使上货的价格非常便宜，我们也不敢卖，吃的人稍微懂一些，一眼就能看出来是假鱼翅。而且便宜货用料也非常便宜，我们怕卖出去以后，真把人吃出毛病了，我们还得承担责任。现在市场上比较常见的合成鱼翅价格都在每袋30元上下，卖这样的鱼翅，也吃不出毛病，如果你要批量买的话，我们最低可以给你20元钱一袋。”

　　于老板表示：“现在我们家也给沈阳市内多家饭店供货，你在北行这片买，就是这个价，我们的上货渠道都差不多，现在各家都卖一样的，每个月生意好的能卖出去近千袋合成鱼翅，其他的也能卖个几百袋，我家店的信誉你在沈阳的海鲜酒楼打听一下就知道了，肯定不会以次充好的。”

　　如果于老板的说法属实，那么在整个北行海鲜市场，销售这种合成鱼翅的商家多达10余家，他们每月的销量高达上万斤，这几乎占整个沈阳鱼翅销售市场的1/3份额。

　　饭店假鱼翅成本5元卖200元

　　“凡宴会佳肴，必设此物为珍享”。在《本草纲目拾遗》中，对鱼翅有着这样的记载。时至今日，不只是星级酒店和高档酒楼才有鱼翅了，在很多大众化的中档餐饮市场也有鱼翅。记者调查发现，沈阳市目前大多数的海鲜酒楼所卖的鱼翅，做法大都是鱼翅羹，一盅的价位在120元左右，根据鱼翅的不同，价格也有变化。

　　某海鲜酒楼相关负责人表示，目前在沈阳，鱼翅的销售情况不是很好，不要说几百元一盅的鱼翅了，吃百余元鱼翅的人也不多。相对于价格偏贵的鱼翅，沈阳市民更偏爱一些相对平价的海味。该负责人表示，现在的酒楼多做90元至百余元一位的鱼翅，其中鱼翅的含量多少，肯定也是按价来算。

　　对于酒店鱼翅的经营，从事了10年海鲜餐饮的厨师老王十分清楚：“在比较高端的饭店，现在用的鱼翅也都是比较便宜的牙拣翅，价位在700到1000元左右一斤，去掉废料，算上人工、调料等，一盅真鱼翅的成本价大约在60元左右，如果是用真鱼翅的话，现在饭店一盅鱼翅的价格最起码也在150元到200元左右。”“一些为了牟取暴利的饭店，使用假鱼翅，在餐饮界已成一种潜规则，没人会说出来。其实老百姓花高价享受的鱼翅，有时还不如一碗粉丝。”王厨师介绍，“一碗真鱼翅的最低成本价大约在60元左右，而一碗假鱼翅的成本基本在5元钱上下。如果你花200元吃了一碗成本5元钱的假鱼翅，那么饭店的牟利就达40倍，这也是为什么现在沈阳有那么多的饭店，明知道这种假鱼翅对人的身体有害无利，还在疯狂使用的原因。”

　　记者调查发现，一方面，因为用假鱼翅做出的鱼翅羹所获利益太高，有不少酒店还用这种假鱼翅打起了价格战，有不少规模小一些的海鲜酒楼，甚至推出了58元一盅的鱼翅。另一方面，虽然很多人对低价鱼翅的真假一直持怀疑态度，很多人也猜测百元以下的鱼翅肯定是含量很少的合成品，但事实上，在沈城各大酒楼里卖得最好的，依然是百元以下的鱼翅。

　　合成鱼翅都是“三无产品”

　　本报将走访情况反映到沈阳市工商局食品监管分局，分局负责人对此非常重视，马上安排执法人员配合本报进行调查。

　　为了获取真实的证据，2011年1月10日上午，工商执法人员着便装来到位于长江街上的北行海鲜市场进行暗查。

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　　在对几家销售鱼翅批发店的暗查中，执法人员发现合成假鱼翅随处可见，价格一般都在25元钱至10元钱一包左右。当着工商人员的面，鱼翅店老板的话很直白：“假鱼翅用料不一样，价位也不一样，越贵的假鱼翅，越让人吃不出来是假的。” 

　　工商人员发现，这种假鱼翅的包装上均没有注明生产厂名、没有生产地址和生产卫生许可证编码，属“三无产品”。当亮明身份的执法人员要求其中一家名为每宜隆的鱼翅店经营者拿出这些假鱼翅的进货、供货单时，鱼翅店经营者居然以单子丢失为由，表示无法出示。“我们这些合成鱼翅也是有QS认证的。”鱼翅店经营者拿起一袋合成鱼翅指着上面印制的QS标志说。对此，工商人员告诉这位经营者：“所有的QS标志都有属于自己的编码，根据编码可以查到商品的产地厂家信息，而这些假鱼翅所谓的QS标志却没有编码，明显就是假冒的。”

　　在检查中，执法人员发现，几乎所有的假鱼翅都在包装袋上注明产地是日本、俄罗斯。“这么一袋假鱼翅，成本不到5元，还是‘三无产品’，却宣称是从国外进口的，明显就是骗人的。”面对执法人员的质疑，经营者选择了沉默。

　　随即，检查人员对该鱼翅店依法进行了查处，对店内的上百袋假鱼翅进行了现场封存，并责令该店法定代表人周某带着相关进货手续到工商局接受进一步调查。

　　工商人员在检查北行几家燕鲍翅专卖店时发现，在这些店面内，不仅销售假鱼翅，销售的鲍鱼也存在很大的问题。所有鲍鱼罐头都没有包装纸，被压在罐头下面的包装纸，只是在销售时现往上贴的。而且这种现贴的商标上面，也没有任何的生产批号和QS标志，属于“三无产品”。

　　假鱼翅还不如粉条

　　为了验证合成鱼翅的仿真程度，记者以试吃为名，在鱼翅店内买了一包假鱼翅，并找到了一家酒楼帮助记者进行试验。

　　厨师老王首先拿出了记者带来的假鱼翅，从袋子中取出了一部分，放到了装满开水的锅中煮了大约3分钟左右，随后将鱼翅放在一个玻璃碗中。原本干干巴巴的假鱼翅变得非常有光泽，用筷子一挑，也非常有弹性。

　　随后，厨师老王拿出真鱼翅，用料理假鱼翅的方法作出后，也装在一个玻璃碗中。让记者吃惊的是，两碗鱼翅摆在记者面前，根本无法辨认。

　　不论是色泽，还是弹性，真假鱼翅都完全相似。“你看看，这碗假鱼翅，比真的还要有光泽，不懂的人根本看不出来。鱼翅本身没有颜色，是完全透明的。就算我们经常做鱼翅的人，如果不是很多的假鱼翅放在一起，我们都没法辨认，要是饭店把真假鱼翅掺在一起卖给食客，肯定是赚翻了。”厨师老王说。

　　记者吃了一口假鱼翅，从口感上辨认，假鱼翅比真鱼翅稍微硬一些，没有鱼腥味。“如果放上很浓的调料汁，光凭味道和口感也吃不出什么不同。”厨师老王说。

　　“现在有一些酒楼，为了不让客人吃出来是假鱼翅，做鱼翅的时候还会放很多添加剂，比如鱼香王等东西，只要放一点儿，整锅的鱼翅都会变得非常香，看起来、闻起来比真鱼翅还真。”老王说，“人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似，但营养成分却大不一样。人造鱼翅不像真鱼翅那样含有人体所需的微量元素、软骨素和骨质素。大部分假鱼翅实际上与粉条差不多，个别假鱼翅甚至连粉条都不如。”

　　化学明胶做出假鱼翅

　　“本品系用纯正鱼胶以科学方法精制而成，其营养成分接近天然鱼翅……”虽然假鱼翅的包装上，大多注明这样的文字，但经营者在解释其成分时都比较含混，其解释也是“用鱼胶制成的”、“用科学方法精制出来的”。“什么叫科学方法?其实就是工业用的胶提炼出来的一种东西，叫明胶。用这种胶泡出来的假鱼翅，吃起来口感会和真鱼翅差不多。其实制作假鱼翅的方法也不难，把鱼皮和明胶熬在一起，然后经过加工后，就变成了一袋袋的假鱼翅了。”王厨师说。

　　对于假鱼翅中的成分，常年从事海产品经营的吴先生介绍：“不同价格的人工鱼翅里，成分也不同，其中也有少数含有鱼翅成分，但含量非常低。一般来说，人工合成鱼翅里相对而言好一点的是用鱼胶制成的, 每公斤售价在200元左右，一般来说做出12盅的分量，只需要用2两或3两就可以了。还有一种是以鱼皮为主，半公斤的成本价在40元至50元左右，用这种原料来做人工鱼翅，只要半两就可以煮出4斤至5斤。以上这些还不算最低价的，最低价格人工鱼翅半公斤的成本价甚至30元都不到，具体成分主要就是明胶，色泽好看，但当中连鱼的味道都没有，和真正的鱼翅相差甚远。甚至那些售价更低的鱼翅，其成分根本没法估计了。”

　　在一种标志比较全的假鱼翅包装袋上面，写着鱼翅的配料只有“食用明胶、海藻酸钠、焦糖天然色素、焦糖”四种成分。而营养成分为：“水分14.5%、脂肪0%、蛋白质79%、纤维0%、糖分1.5%”。“其实如果按照数学的角度来说，这种假鱼翅有这些数据也没有错，假鱼翅本身的营养价值就是0，它的营养成分不管是百分之多少都是0。”沈阳化工大学一位姓陈的化工专家告诉记者，明胶是食品行业里运用比较广泛的材料，是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的，分为食用明胶、药用明胶、工业明胶。食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻等。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

　　1月10日当天，工商人员将现场查获的三无鱼翅分别进行了取样。沈阳市工商局食品监管分局相关负责人表示：“现在我们能鉴定出这种假鱼翅的成分是明胶、焦糖、海藻酸钠、色素这四样东西，但是这种鱼翅的加工流程究竟是否卫生，所用的明胶、海藻酸钠是否存在问题，还需进一步调查。为了判断这些假鱼翅的成分对人体是否有害，工商部门会将这些假鱼翅样品送到相关检验部门进行化验分析。”

　　检测结果还没出来，目前还无法辨别制作假鱼翅的明胶属于哪种类型，这位化工专家提醒：“虽然吃了食用明胶不会影响到身体健康，但吃多了，肯定对身体无益。”

　　假鱼翅大量流向海鲜饭店

　　所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。

　　由于鱼翅的价值占了鲨鱼总价值的80%，据统计，每年都有1亿条鲨鱼因为小小鱼翅而遭捕杀，鱼翅的年产值达到12亿美金。

　　在我国，随着现代社会经济的高速发展，作为古代八珍之一的鱼翅，不再像以前是皇室贵族的专享品。鱼翅已为人们广泛食用，人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，甚至出现了吃鱼翅热。但有关专家认为，从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。

　　那么，究竟怎样才能在吃鱼翅的时候不上当受骗呢?“虽然假鱼翅在添加剂的伪装下非常逼真，但它毕竟还是假的，其实普通老百姓也可以通过一些简单的方法来进行判断。”王厨师就自己的经验总结出几种辨别真假鱼翅的方法：“首先从价位上来分辨，鱼翅珍品昂贵是有它的道理的，量少价高。从成本上来讲，100元以下价位的鱼翅利润特别低，甚至是没有利润，饭店和酒楼的经营者显然不太可能做赔本买卖，特别是那些推出38元、48元一盅的鱼翅，很难用真货，更不用说那些一二百元一位的海鲜自助餐厅!这些自助餐厅如果真的使用天然鱼翅，只是这一项就肯定要赔钱了。你想那些经营商家会这么傻吗?”

　　王厨师还介绍：“另外，假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软。没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味，闻过后基本上是无味的。还可以看色泽和鱼翅的透明度，假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度。它们往往颜色有些浑浊、偏黄一些，但浸水后，假鱼翅也会变得特别晶莹通透，但仍比真鱼翅颜色略重一些。”

　　王厨师还就此提供几个辨别真假鱼翅的窍门：

　　泡——无论是生的鱼翅还是熟的鱼翅，只要放到水里不会收缩，那肯定有假，真鱼翅过水之后肯定收缩。
　　看——即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富;而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透，看起来像塑料的。
　　尝——真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，吃起来像粉丝。
　　拉——真的鱼翅较具有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。
　　搓——天然鱼翅黏性很强，而假的鱼翅条条分明，几乎没有什么黏性。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面后不容易脱落下来。