初步探讨出口水产品中使用添加剂

中国水产门户网报道      根据2009年年初农业部新闻办公室公布的数据，2008年，我国水产品出口额106亿美元，首次突破100亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额(405亿美元)的26．2％，与2007年基本持平[1] 。而2009年我国水产品出口量294.2万，同比下降0.6%，出口额107亿美元，同比增长1%[2]。水产品出口额继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额（395.9亿美元）的27%，较2008年提高了0.8个百分点[2]。在我国食品进出口贸易日益增长的今天，水产品出口有着举足轻重的作用。

      食品添加剂作为食品生产领域中最活跃、最有创造力的角色，它在近几年的食品安全事件中频繁出现。由于食品添加剂使用不当而被国外通报的情况时有发生。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，企业在危害分析和实施HACCP计划的过程中，虽然对微生物、抗生素的控制比较重视，但往往忽略了食品添加剂的安全控制。而且，在现代的国际贸易中，技术壁垒成为贸易保护主义者¾­常使用的手段。技术壁垒有其隐蔽性，特别是在食品方面，发达国家越来越多地以安全、卫生、健康为由，制定越来越高的技术法规和标准，设置种种技术性贸易措施，对食品添加剂的限制不失为一种好的手段。

      本文旨在通过对我国出口水产品添加剂使用现状分析以及世界各国水产品添加剂使用标准的对比分析，查找问题提出对策。

      世界各国对食品添加剂的定义及分类

      1.定义：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”[3-5]。

      2.分类：在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的定义中，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。国际食品法典委员会(CAC)所指的食品添加剂是那些无论是否具有营养价值，其本身通常不作为食品消费、不作为食品中典型成分的物质。是在食品生产、加工、制作、处理、包装、运输或储藏过程中，出于技术(包括感官)的需求而添加到食品中的物质。添加物本身或其副产物直接或间接合理地成为食品的一部分，或者会影响食品的特性，以达到预期的效果。食品添加剂不包括污染物，或者为了保持或提高营养价值而添加的物质或氯化钠。各国对食品添加剂的定义与食品法典委员会的定义基本是一致的 [F] 。

      在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按用途分为95类，较突出的有螯合剂（33种）、溶剂（分载体溶剂21种和萃取溶剂25种）和缓冲剂（46种）。食品添加剂通用法典标准（GSFA）将食品添加剂的功用分为酸、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨胀剂、着色剂、护色剂、乳化剂、乳化用盐、固化剂、增香剂、面粉处理剂、发泡剂、胶凝剂、被膜剂、保湿剂、防腐剂、推进剂、膨松剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂共23类。GSAF食品添加剂分类中不包括为了保持或提高营养质量而添加的物质，GSAF按照酶制剂的作用特点分成食品添加剂和加工助剂分别对待。美国按《食品、药品和化妆品法》（Food，drug and cosmetic act，简称FD&C）的规定分成32类，而在第三版食品化学法典（FCC）分为45类，其中包括营养强化剂109种、酶活化剂2种、吸湿保水剂7种。欧盟的分类较为简单，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中[3] 。

      各国对水产品中添加剂限量区别及标签要求

      各国在食品添加剂的使用原­则、使用范围、规定内容、添加剂的最大使用量及残留量等方面都有差别。例如常见的食品添加剂三聚磷酸钠。加拿大：罐装海产品、冷冻的螃蟹、冷冻的鱼粉、冷冻的蛤和虾、冷冻龙虾、冷冻鱼块、冷冻鱼片：与焦磷酸二氢二钠和焦磷酸四钠，单独或一起使用，加入的总磷酸盐不超过0.5%（以磷酸二钠计）；欧盟：甲壳类产品罐头、鱼糜：1g/kg（磷酸及磷酸盐E338、E339，E340，E341，E343，E450，E451和E452，可以单独添加或复配添加(以五氧化二磷计)，规定的最大允许使用量遵循­制备用于消费的食品生产说明书），未加工的和加工的冷冻的和深度冷冻的软体动物和甲壳动物、未加工的鱼片（冷冻和深度冷藏的）、鱼和甲壳类酱：5g/kg（磷酸及磷酸盐E338、E339，E340，E341，E343，E450，E451和E452，可以单独添加或复配添加(以五氧化二磷计)，规定的最大允许使用量遵循­制备用于消费的食品生产说明书）；其他国家或地区遵循­GMP（英文“Good Manufacturing  Practice ”的缩写，中文的意思是“良好作业规范”） [3]。

      根据各国水产品中添加剂限量进行对比分析，水产品只是种类繁多食品中的一部分，在水产品加工工艺日新月异的今天，食品添加剂立法相对滞后，但这并不意味着加工企业可以为所欲为地滥用食品添加剂。崔媛媛和张立实亦在《欧盟与我国食品添加剂使用标准的差异与对策研究》提出类似观点[6]。尤其在复合食品添加剂，更是让限量标准“难产”。比如在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，就难以寻觅复合添加剂的限量。国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局主办的网站中有食品添加剂限量查询的功能，基本覆盖了大部分的国家地区组织，但依旧无法覆盖到全球范围。比如对于出口欧盟的产品，重点关注复合食品添加剂中的有效成分，而将其他成分视为加工助剂成分，允许根据携带原­则带入到水产品中。各国对同一种添加剂使用的不同限量或者同一添加剂的不同使用范围，企业在加工使用时要区别对待，以免被国外通报引起贸易纠纷。

      食品添加剂的标示是食品标签重要内容，特别是当前滥用食品添加剂被视为造成食品污染的重要原­因之一，因此如何在食品标签中正确标示食品添加剂显得尤为重要。

      1.欧盟：欧盟将食品添加剂分为色素、甜味剂、除色素和甜味剂以外的食品添加剂3大类。食品添加剂的使用必须在产品包装标签上标注种类名称和添加剂名称或EC编码。根据2000／13／EC号指令附Ⅱ，需标明具体指定名称或EC编码的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂、稳定剂等22大类，酶制剂和螯合剂不包括在内。Directive 2000／13／EC指令中明确规定：食品标签标示不可误导消费者，特别是不可在标签上提示食品具有特殊性能而实际上同类食品都具有这种性能[7] 。

      2.日本：日本将食品添加剂分为指定食品添加剂、既存食品添加剂、天然调味剂、通常既是食品又用作食品添加剂的物质四大类。日本《食品卫生法》第21条标签条款以及《食品卫生法实施条例》对预包装食品中食品添加剂标示作了详细规定。

      食品中的食品添加剂必须在标签中标明。食品添加剂的标注有3种形式：标注物质名称(包括缩写等)，标注物质名称和种类名称，标注集体名称。如果食品中含有属于防腐剂、防霉剂、色素、抗氧化剂、甜味剂、漂白剂、护色剂、增稠(稳定、凝固)剂等8类食品添加剂时，应同时注明添加剂的名称和种类名称；如果添加剂名称已包括色素、合成色素或增稠字样，则可以免于注明种类名称。其他种类添加剂注明添加剂的名称即可。超过一种以上成分复合后发挥其功能的，应该标注集合名称。加工助剂、通过原­料或其他配料转移进入食品且不发挥技术作用的食品添加剂，作为饮食营养补充剂的食品添加剂可以免于标注。禁止在任何情况下在标签上标注“天然”或暗示“天然”字样，该规定不同于CAC及其他国家[7]。

      3.美国：美国联邦法规21CFR101 (联邦法规Code of Federal Regulations，21篇，第101部分)是食品标签部分，涉及内容广泛，关于食品添加剂和着色剂(色素)标注的内容主要包括：食品添加剂和着色剂(色素)在标签的配料说明中必须按规定标注，要求作为配料列出。食品中如果加入化学防腐剂，则必须在标签上同时注明常用名或惯用名，并对其功能进行描述，如防腐剂、霉菌抑制剂、护色剂等。任何在食品中用作配料的谷氨酸钠必须在标签中标注[7]。

      4.食品法典委员会(CAC)：CAC标准对各国建立食品安全标准体系具有重要的指导意义，已被世界各国广泛采用。但是值得注意的是各国的国内法一般严于CAC标准。特别对于第三世界国家和大部分发展中国家来说，CAC标准具有更重大的意义。

      CAC在《预包装食品通用标签标准》中规定，预包装食品标签配料表中食品添加剂的标示应包括种类名称和添加剂名称(或公认的编码)，食品添加剂种类名称包括酸味调节剂、抗结剂、色素等23类，也可使用香辛料、调味剂、改性淀粉等分类名称，在香辛料前可冠以天然、等同天然或人造等字样。

      如果一种食品添加剂通过原­料或其他配料进入食品，数量大或在食品中发挥技术作用，该添加剂在食品配料表中应注明。由配料或加工过程带入食品不起技术作用的添加剂和加工助剂可免于在食品配料表中注明。但是对于已知的会引起过敏症的成分，如浓度大于或等于10mg/kg的亚硫酸盐则必须在标签配料表中标注[7]。

      出口水产品加工企业使用主要添加剂现状以及存在问题

      1.GB 2760-2007对国内水产品添加剂使用局限及检测特点：目前在GB 2760-2007即《食品添加剂使用卫生标准》里，允许使用在水产品里的添加剂仅为9种：茶多酚（又名维多酚）、焦磷酸盐、山梨酸及其钠盐、甘草抗氧物、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚和六偏磷酸钠。

      我国国家标准的食品分类不科学是其不足之处。虽然GB 2760—2007新增了食品分类系统，但与发达国家相比还是有一定差距。比如它仍以一个食品类别对象规定食品添加剂的最大使用量，对食品覆盖范围的限定不够清晰，没有给予必要的解释说明，给标准的实施执行带来一定的困难。在GB 2760-2007里，只是将水产品粗略地分为预制水产品（半成品）、熟制水产品（可直接食用）和水产品罐头三个大类；又将预制水产品（半成品）笼统地分为腌制水产品和风干、烘干、压干等水产品两类。

      食品中添加剂的检测特点：1.食品基质成分复杂。2.食品添加剂在食品中的含量少。即使企业过量使用，食品添加剂在食品中的含量还是很少。在此种情况下，要想检验食品中含量本就很少的添加剂就显得非常困难。3.食品中需要检测的食品添加剂品种多。4.食品添加剂的化学结构复杂。5.检测准确性要求高。6.分析费用高[8] 。

      2.出口水产品添加剂使用现状及特点：以2009年水产品出口总量为例，制作或保藏的产品占25.1%，初级冻鱼及鱼片占46%，初级软体类占10.3%，初级甲壳类占6.4%，活鱼占4.4%，干熏及盐渍鱼占1.9%，海藻及其制品占1%，冰鲜鱼占1.5%[2] 。冷冻水产品占其主导地位。然而冷冻水产品在解冻过程中至少要丢失7％的水分，水分的流失可使水产品的鲜度明显下降[9]。依据出口水产品的特殊性，水产品加工企业添加剂使用也另辟蹊径，呈现出与国内产品不同特点。目前出口水产品中的添加剂的种类包括防腐剂、保水剂、调味剂、着色剂等。

      郝淑贤[10]等人在研究几种盐对冷冻水产品持水性的影响时得出结论：磷酸盐在较低的浓度下即可以达到较好的提高肌肉持水力的效果。这是因为焦磷酸钠或三聚磷酸钠均具有高价阴离子，在一定浓度范围内带电荷数较多，离子强度也相应增大，因此可以在极小的浓度下，形成较高的离子强度，促进肌肉组织持水能力的增加。

      以单冻虾仁举例，有出口企业使用一种叫做TQI-BLANTEX 1000GT的进口添加剂。其成分为：变性淀粉、抗氧化剂E-331（柠檬酸钠）、稳定剂E-450v（焦磷酸钾）、湿润剂E-421（甘露醇）、湿润剂E-966（乳糖醇）、E-341（碳酸二氢钠）、载体E-501（碳酸钾）、E-301（抗坏血酸钠）、载体E-1413（磷酸化二淀粉磷酸酯）、载体E-1414（乙酰化磷酸双淀粉）。主要作用成分为柠檬酸钠、焦磷酸钾等。该添加剂在保持虾体质构，保持水分方面发挥了主要且重要的作用。
3.企业在使用食品添加剂时存在的问题：1）企业对食品添加剂的成分了解不清楚。尤其对进口食品添加剂的成分不了解，进口贸易商不一定能准确表达出食品添加剂的成分。出口企业在向当地检验检疫部门进行添加剂备案时，同样的品名，同一个供货商，却会提供不一样的复合添加剂成分表。甚至笔者在工作中¾­常发现企业品质管理人员会将“多聚磷酸盐”的成分标注为“五氧化二磷”。这个尤其在进料加工时尤为明显，因为原­料辅料，加工工艺甚至包括标签标识，当然包括食品添加剂均为客户要求，企业往往不求甚解，不会做深入了解，此举很容易被不法客户所利用，造成不必要的损失。
笔者在工作中遇到的一个案例：某企业因在鱿鱼丝被检出含有甜蜜素被日本通报。在调查过程中发现，原­来该企业使用了当地一家国内调味品厂的调味汁。该调味汁­中含有甜蜜素，但是该调味品厂未告知出口企业调味汁的所有成分，其中就包括甜蜜素。

      2）企业在使用食品添加剂时，仅凭客户的工艺要求进行添加，往往对添加工艺不进行有效验证，缺少对毒力指标的分析。尽管有添加剂的使用说明书，但是企业在使用添加剂的时候往往会受到诸如温度、浸泡时间、浸泡时搅拌方式等影响。超标使用、超范围使用、违规使用及加工不当引起的添加剂不良变化。

      3）企业的食品添加剂使用记录设计不规范， 在企业内部生产管理管理中对食品添加剂的使用量核销不规范，往往造成添加量的无序使用。企业使用食品添加剂需向当地检验检疫主管部门备案，但是企业甚至还私自使用未备案的添加剂。

      4）企业使用相同的食品添加剂，但在食品包装上采用不同内容的添加剂标识。比如企业在出口欧盟虾仁产品中使用多聚磷酸盐，但是在其预包装上仅凭客户提供的包装袋样式，混乱标识E450，E451和E452。

      水产品出口添加剂使用应采取的应对措施及建议

      目前国际、国内对食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全。要求企业应对食品添加剂的使用进行规范，遵循­以下原­则：

      1.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造的手段。2.使用添加剂必须严格要求食品添加剂供货商，有合法的资质，提供详尽的成分表和科学准确的使用说明书。3.食品添加剂的使用记录和核销要规范，便于追溯。4.在把好产品出口质量关的同时，还需增强标签意识，密切关注标签规定的新进展，规范出口食品标签，避免因标示不清、不全、不实引起不必要的麻烦。把国外不断变化、完善的食品标签要求作为鞭策自身发展的契机和动力，让食品标签既能真实体现食品的实际情况，更应符合输入国的法规要求。

      对于监管部门：1.加强食品添加剂的检测方法学研究，提高检测水平。目前，我国多数实验室的检测能力有限，仅有少数食品添加剂可以定量检测出食品中的残留，给监督管理工作造成困难。由于食品添加剂本身以及食品基质成分较复杂，食品中食品添加剂检测方法学研究十分重要。

      2.时刻关注国外食品添加剂法律法规的新变化，帮扶指导企业正确使用添加剂，保障其顺利出口。