杭州：鳖上市量将逐步减少

中国水产门户网报道      日前，记者在杭州市“名鳖”评选会上获悉，今年浙江地区和珠三角地区的甲鱼投苗量均明显萎缩，以浙江地区为例,今年年初的投苗量减少、投苗时间延后,现在存塘的商品甲鱼多为去年养殖的旧甲鱼,后市供应量可能不足。有业内人士指出,从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。 

　　母鳖出口，公鳖内销

　　“日本人、韩国人喜欢吃母鳖，杭州人却一般只吃公鳖。”杭州金达龚老汉特种水产有限公司董事长龚金泉告诉记者。

　　杭州的鳖声名在外，来自萧山的“龚老汉”牌便是以出口日韩为主。作为第一家经过国家审定的日本品系中华鳖良种场，龚老汉的出口量每年在120吨以上。尽管今年饲料成本和人工成本等不断上涨，“但是从目前情况来看，鳖的出口情况不受影响。”龚金泉说道。

　　去年，杭州市甲鱼养殖面积约4.1万亩，产量达到2.98万吨，产值近12亿元。但从现在到明年春节,甲鱼上市量将逐步减少,价格有望回升。

　　凶猛的鳖才是好鳖

　　如何挑一只好鳖？专家评委们在现场支了很多招。

　　第一招：辨色

　　“背甲灰黑色，多温室养殖。”。杭州市标准化研究院副院长许燕君摸着容器里的鳖，告诉记者，青里带黄，是好鳖的颜色。当然，背甲要光亮干净。

　　现在杭州主要有两个品种的鳖，一是本地中华鳖，二是日本鳖。“日本鳖背甲多菜黄色且有花点。”

　　第二招：辨形

　　看趾爪。趾爪符合长、尖、细、薄特征，评委们给分就高。“爪子又长又锋利，说明外塘养殖可能性大。”浙江省水产流通与加工协会常务副会长余匡军说道。

　　看裙边。裙边完整，宽阔有弹性，光滑，自然伸展平直，不下垂不上翘。

　　看背甲。要光亮干净，圆弧度好，无明显竖纹和凹凸，没有粗大的疣突。

　　看其他基本性状。体表无伤残，无异味；周围皮肤不粗糙，不粘有杂物和粪便。

　　是不是鳖越大越好？“这个主要由品种决定，日本鳖长得快，生长期相同的情况下，会比本地鳖个头大。而温室甲鱼的个头又比外塘的大，因为外塘的甲鱼要冬眠。”许燕君解释道。

　　第三招：“逗”鳖

　　“要看它生命力强不强。逗一逗它们。”现场的鳖于是分外卖力，翻身、试图爬出容器，甚至将容器打翻在地。四肢强壮有力，行动快捷，翻身灵敏，个性凶猛，咬合有力。“买鳖的时候，可以把它翻到在地，看它能不能灵活地翻过来。好鳖要凶猛。”这是专家们一致的看法。

　　第四招：观体

　　这是外观评分的最后一步，宰杀后的鳖被装在大瓷盘里。肌肉紧密结实，有弹性；体内脂肪呈自然淡黄色，脂肪含量适中；内部器官色泽正常，无病变。

　　好鳖的胶质能把筷子都黏住了

　　参评鳖的烹饪方法采用的是杭州人最常用的方式之一：炖汤。

　　宰杀鳖由经验丰富的厨师操作。一刀下去，鳖便不能动弹。用70℃到80℃热水将鳖浸泡2到3分钟，去掉外膜，洗净；剖开背甲，去掉内脏，保留脂肪，冲洗干净。

　　厨师们用热水先把鳖焯一遍，后按照对应鳖原体重1:4比例注水，烧开，中火沸腾30分钟，加盐后即将鳖肉和汤汁分别装盘，出锅。

　　评委们纷纷以目测、鼻嗅、品尝的方式对鳖肉及汤进行轮番评分。

　　鳖肉的色泽亮丽，肉质饱满；裙边半透明状，晶莹有质感。“杭州人最爱吃裙边了。好的裙边胶质粘性很好。好鳖的胶质能把筷子都黏住了。”国际烹饪艺术大师、杭州酒家总经理胡忠英在品尝时，必尝裙边。

　　好的胶质真的会这么粘？记者学着杭州味庄副总经理刘国铭，用手指分别碰了两只鳖的胶质，果不其然，胶质粘在手上，竟然不容易擦掉。

　　鳖肉的香必须是自然的清香，无腥、臭味等不良气味。刘国铭把鼻子凑近鳖肉，只有一厘米的距离。“腥味大跟饲料有关。吃得好，腥味就轻。”他说道。

　　尝一尝，肉质结实有韧劲，胶质多，裙边口感浓厚，粘性足，口感糯糯的；没有腥味及泥土味。

　　品完肉，再喝口汤。横扫一遍，每碗汤的浮油颜色深浅不一。好的炖汤要少而均匀，色黄；肉汤浮沫较少，清澄透明，没有腥味，味鲜，质浓。

　　经过评选2010杭州市十大“名鳖”获选品牌为：周浦牌、彪牌、中得牌、千岛湖牌、野池牌、湖墩牌、严州三江牌、健劲牌、西湖之春牌、天海园牌。