温州洞头墨鱼饼做出大市场

“渔乡妹”墨鱼饼作为洞头首批旅游推荐商品，在市区水产精品商场备受市民喜爱。

　　  所谓靠山吃山，靠海吃海，勤劳的洞头渔妇把墨鱼加工晒成鱼干后，还用剩下的内囊，烹制一道美食——墨鱼饼。

　　  如今，传承了200多年的墨鱼饼手工制作工艺，不仅进入了机械化阶段，而且求新求变的生产经营者，紧扣市场脉搏，不断在口味上推陈出新，这些努力，让小小的墨鱼饼，拥有一个大市场，成为洞头旅游食品的首选。

　　  渔妇智慧变废为宝

　　  墨鱼饼是洞头传统风味菜肴，以往每到农历二三月，进入墨鱼开捕旺期，家家户户就开始忙着晒墨鱼干、做墨鱼饼。渔谚“清明三月节，墨鱼无处叠”，说的就是墨鱼旺发时的盛况。
　　  墨鱼肉被加工后晒成干货，渔妇们便选取剩下的墨鱼蛋、墨鱼卵等内囊，放入搪瓷盆里，合在一起捏碎捣烂，搓拌成浓胶状。为了使墨鱼饼吃起来更有韧度和嚼劲，渔妇们会反复揉捏、捣搅这些原料，使其黏性十足，有时甚至还得请家中更有手劲的男丁，帮忙完成这道工序。备料就绪后，墨鱼饼的制作相对简单：取巴掌大小的料，团成圆饼型上笼蒸熟、风干即可。食用时，只要加热就可以了。据说，墨鱼饼的加工手艺，最早可以追溯到200多年前。
　　  选材、制作考究的墨鱼饼，蒸后色泽呈微黄，入嘴韧脆适度，鲜香盈口。在日常的烹调中，它不仅可以制成冷盘，还能与白菜梗、黑木耳、菜椒等蔬菜爆炒或用来煲汤。除了食用外，墨鱼饼的药用价值尤其为洞头人所称道。将晒干的墨鱼饼放入罐瓮，久藏至褐红色，便有了清热退火功能。出现牙龈疼痛、口腔溃疡、咽喉肿痛等热症，只要用陈年墨鱼饼与白萝卜丝熬汤喝下，即有疗效。

　　  原材料收购远到南美

　　  墨鱼饼极具海岛特色，随着洞头旅游的升温，很多游客慕“饼”而来，但常常空手而归。“游客通常跑农贸市场找墨鱼饼，可当时卖墨鱼饼的店铺太少。”洞头渔乡妹食品厂总经理徐新告诉记者，起初洞头的墨鱼饼，几乎都是家庭作坊出品，供应量十分有限。
　　  1998年，徐新的“渔香妹”牌墨鱼饼，开始走进市场，走上餐桌，次年还成为洞头县旅游推荐商品。相比于古老的纯手工制作，企业引进了先进的鱼肉制浆机、电脑蒸机、恒温电饼机等一批现代化设备，制浆、配料、定型、蒸煮、真空包装、灭菌一气呵成，不仅产量高，食品卫生也有保障，更重要的是，机械化生产的墨鱼饼在口感上，比手工制作的一点不差。制作完成的墨鱼饼只要放入电冰箱冷冻室，就能保鲜好几个月，食用时稍事加热就能上桌。在随后的几届旅博会、农博会上，包装、口味俱佳的墨鱼饼，成了商家竞相追捧的对象，江苏、黑龙江、成都、新疆等地的客商纷纷订货和洽谈合作。每年我市“拦街福”上，也少不了洞头墨鱼饼的身影。
　　  近年来，随着洞头鱼饼销量上升，当地甚至国内符合墨鱼饼加工的原料，已经远远不能满足企业的生产需求，不少企业将原材料收购地锁定在了南美洲一带，渔乡妹食品厂的原料，就是由阿根廷进口的。

　　  口味多变需要技术支持

　　  墨鱼饼广受市场青睐，当地企业、家庭作坊、酒店，开始将这一居家小吃包装成大众食品。现在，洞头有两家生产墨鱼饼的规模企业，家庭作坊则更多，由此形成了一定的市场竞争。于是，在做大产业的同时作出特色，成为大家的共识。
　　  比如，在日常的销售中，原汁原味的墨鱼饼，深受当地以及周边消费者的推崇，但因为腥味较重，很难跨区域形成“共鸣”。这几年，当地就开发了新品种，即通过煎炸，使墨鱼饼穿上了一件酥脆的“外衣”，用油香和改良过的配料掩盖腥味。新产品一经问市，立即赢得市场，目前已经占墨鱼饼销量的三成以上。
　　  随着销售区域的拓展，洞头墨鱼饼学会迎合更多消费群体的饮食习惯，像四川人喜欢吃辣，就开发香辣味；南方人喜欢清淡，就用姜水去腥体现口味的纯正等。但是，现在当地人也遭遇科研能力的制约，徐新希望有更多的专家，能帮忙解决技术上的一些难题。值得欣慰的是，如今，浙江海洋大学、温州食品研究所的专家们，已经开始为这个传统美食出谋划策。
　　  “规模型企业数量不多，必须要建立一个互助共享的平台。”洞头县技术监督局食品办主任潘敦胜表示，目前，该县鱼饼年生产量已超过5万公斤，如果不进一步开拓市场，恐怕会导致不正常竞争。潘敦胜说，该局正计划引导组建食品行业协会，以形成合力和区域竞争力，站稳市场。